Процесс производства был разработан в 1950 г. в США, где этот метод стали широко использовать при приготовлении таких сыров, как эмментальскнй, чеддар и чеширский. Кроме США, бескорковые сыры стали выпускать и в некоторых европейских странах, например в Англии и Дании (сорта самсо, марибо, данбо).
Бескорковый сыр представляет собой сыр, созревание которого происходило под пластмассовой или металлической герметической пленкой. Способ производства бескорковых сыров обладает следующим рядом преимуществ: потребляется вся масса сыра, т. к. отсутствуют потери, связанные с очисткой корки; качество сыра становится более однородным, упрощаются и облегчаются операции созревания, отпадает необходимость в регулировании влажности в подвалах и погребах и в переворачивании сыров в период созревания. Сыры можно укладывать друг на друга, что способствует максимальному использованию площади и кубатуры помещений. Потери в весе при хранении ничтожны. В общем производство бескорковых сыров позволяет сократить производственные затраты и увеличить выход сыра.
В качестве примера приведем метод производства бескоркового эмменталь-ского сыра, описанный Косиковским и Моко (способ Стина).
Молоко, пастеризованное при 70° С в течение 17 сек, охлаждают до 33° С, затем обсеменяют и свертывают сычужным ферментом по обычной методике в прямоугольных ваннах емкостью 5000 л. Процесс производства протекает так же, как выделка эмментальского сыра, вплоть до перемешивания после второго нагревания. Примерно за 10 минут до того, как сгусток достигнет своей оптимальной структуры, сыворотка и сырное зерно под действием силы тяжести стекают из резервуара. Сырное зерно направляют в формы, состоящие из перфорированных пластин, покрытых марлей. Сами формы стоят в металлическом баке, откуда всегда легко отвести сыворотку. Сыворотку и сгусток равномерно распределяют по дну формы так, чтобы слой сгустка достигал толщины около 20 см. Прессование начинается под горячей молочной сывороткой при помощи стальной пластины с грузами. После отвода молочной сыворотки период прессования длится не менее 6 часов.
Спрессованный сгусток разрезают на блоки по 80 кг, которые погружают в рассол, а затем высушивают до затвердения поверхности. После этого на блоки накладывают пластмассовую пленку, покрытую изнутри плавким воском, чтобы обеспечить абсолютную непроницаемость для газов и жидкостей.
Упакованные таким образом сырные блоки укладывают в формы и слегка прессуют в течение 6-8 дней перед укладкой п деревянные ящики. В ящиках следует оставлять некоторое свободное пространство, т. к. сыры в период созревания, которое продолжается около 25 дней при 24° С, увеличиваются в объеме. Во время созревания образуются глазки размером до I см. Когда количество глазков оказывается достаточным, сыр можно выдерживать при 10°С в течение 1-2 месяцев, что способствует развитию аромата.
Производство бескорковых сыров в США в настоящее время осуществляется на многих крупных специализированных заводах. Вполне вероятно, что бескорко-выс сыры очень скоро появятся во всех странах с развитой молочной промышленностью. Так, во Франции уже начали производить некоторые сорта бескорковых сыров.
| UP |
