В течение нескольких последних лет Нидерландский научно-исследовательский институт молочной промышленности (НИЗО) разработал и внедрил новый способ непрерывного производства голландского эдамского сыра. Этот способ основан на недавно полученных сведениях в области биохимии молока, в частности на работах Берриджа, Скотта Блэра, Бернетта и Арентзена.
Известно, что сычужный фермент действует на молоко в два этапа. На первой стадии, предшествующей собственно коагуляции, происходит изъятие из и-казеина одной части его молекулы и одновременно потеря его стабилизирующих свойств по отношению к другим формам казеина. Во время второй стадии, немедленно следующей за первой, происходит общая дестабилизация всех форм казеина и коагуляция молока.
Конечно, температурные коэффициенты реакций, характеризующие обе стадии, различны. Коэффициент начальной, ферментной стадии очень мал, а коэффициент второй стадии достигает значительной величины. Поэтому первичная реакция может протекать при низкой температуре, около 2° С, в то время как вторичная идет с требуемой скоростью только при температуре не ниже 15-20° С.
| UP |
