Было выдвинуто множество решений этой проблемы. Основное требование сыроделов: иметь возможность регулировать скорость стекання сгустка, чтобы формы наполнялись равномерно в начале и в конце формования.
В сыроизготовителе Штейнекера, работающего под вакуумом, такую регулировку осуществлять легко. В других аппаратах следует применять специальное оборудование, иначе первые формы будут испытывать слишком сильное давление сгустка. В этих формах сгусток приобретает более плотную консистенцию, чем н последних. Вследствие этого размер сыров может оказаться неодинаковым.
Этого можно избежать, если применять устройство Шварца. Оно представляет собой горизонтальный барабан в форме усеченного конуса из перфорирован, ного стального листа, который вращается вокруг своей оси.
В то же время при помощи ручного крана срыва вакуума выход сгустка из сыроизготовителя в конце операции можно регулировать с большой точностью. Во время свертывания молока крышка предохраняет поверхность сгустка от быстрого охлаждения.
В центре ванны находится вал, вращающийся со скоростью, которую можно регулировать в пределах от 4 до 25 об/мин. В верхней части вала находится головка, на которой крепятся различные съемные приспособления, необходимые для обработки сгустка.
В резервуаре имеется ряд контрольных приборов: индикатор вакуума, самопишущие термометры и указатели кислотности, позволяющие в любую минуту определить температуру и рН сгустка. Среди съемных приспособлений, предназначенных для обработки сгустка, следует назвать: две лопастные мешалки, позволяющие хорошо перемешивать молоко непосредственно перед сычужным свертыванием и сам сгусток перед отводом сыворотки; прямой нож, вертикальные и горизонтальные струны которого не соприкасаются во избежание неправильного разрезания сгустка; нож для разрезания на правильные кубики цилиндрических полос сгустка, полученных после работы прямого ножа; наклонный нож с мешалкой для разрезания и перемешивания сгустка при производстве твердых и плотных сыров. Этот инструмент используется при ручном перемешивании сгустка.
| UP |
