В производстве плавленых сыров имеются некоторые моменты, аналогичные с производством консервов, в частности нагревание, разрушающее бактерии, что способствует долгому хранению продукции. Следовательно, плавление сыров важно проводить в крайне жестких бактериологических условиях, чтобы не допускать загрязнения сырной массы и - как следствие этого - бактериальной порчи сыра. Вместе с тем качество готовой продукции зависит от органолептическнх свойств сыров, используемых в качестве сырья. Поэтому для получения высококачественного плавленого сыра важно тщательно рассортировать сырье и удалить все пораженные участки - источник плохого запаха. Наконец, большое значение для качества плавленого сыра имеет кислотность сырья. Молодые сыры с низкой кислотностью следует при отборе сырья исключить; для плавления рекомендуется использовать сыры, уже прошедшие процесс созревания, с рН выше 5,6. На практике для производства плавленых сыров используют смесь зрелых и молодых сыров.
Перед тем, как отправить сырье в котел для плавки, отобранные сыры очищают от корки, разрезают и измельчают. В котле к ним добавляют соли-плавители в дозировке, установленной законодательством (3%). Эти соли добавляют, чтобы закрепить конечную кислотность сыра в пределах рН 5.6-5.7, что благоприятно отражается на сохранении жира в тесте в эмульгированном виде. При более низком рН жир в котле отделяется и всплывает, а расплавленная масса считается испорченной. При рН выше 5,7 в плавленом сыре в процессе хранения происходит пролиферация микроорганизмов с одновременным появлением других пороков: гниения, вспучивания и т. п. В качестве солей-плавителей обычно используют цитраты или фосфаты натрия.
Процесс варки сыра длится 8-12 минут, причем в течение 2-3 минут поддерживается температура 75-85° С. Полностью расплавившееся тесто должно быть абсолютно однородным, чтобы вся сырная масса могла хорошо прогреться. Кроме того, при нагревании разрушается основная масса бактерий, в том числе и споро-образующие.
После варки жидкую массу автоматически расфасовывают и упаковывают в алюминиевую фольгу. Эту операцию нужно проделывать чрезвычайно осторожно, т. к. именно на этой стадии возможно загрязнение расплавленного сыра. В частно-ности, очень аккуратно следует производить обжим упаковочной бумаги, т. к. в этот момент в сыр может проникнуть плесень, которая испортит всю пачку. Охлажденные пачки укладывают в картонные коробки для продажи.
Вспучивание - весьма серьезный брак производства. Он выражается в том, что в сыре, главным образом у поверхности, образуется множество глазков. Микробы, вызывающие образование этих глазков, весьма различны. Правда, бактерии группы кишечной палочки или дрожжи, развитию которых препятствует отсутствие лактозы, встречаются редко. Чаще такое вспучивание вызывают спорообразующие анаэробы, среди которых можно отметить Clostridium butyricum, бактерию, способную развиваться на лактазах. Однако наиболее частой причиной вспучивания служит большое количество пропионовых бактерий. Если на 1 г сыра приходится более 10 тыс. бактерий, то возникает вспучивание и дальше сыр развивается в условиях, похожих на созревание грюйера.
Отметим, наконец, что для борьбы с масляным вспучиванием в сырную массу во время плавления рекомендуют добавлять культуру молочных стрептококков, вырабатывающих низин. Эта культура представляет собой смесь термостойких полипептидов, тормозящих развитие масляных бактерий.
| UP |
