Процесс производства сыров с высокой температурой второго нагревания представляет интерес для работников молочной промышленности. Эта отрасль сыроделия позволяет молочным предприятиям не реализовать все молоко в течение одного производственного сезона, а оставлять излишки на следующий сезон, тогда как производство других сыров (например, мягких) требует относительно быстрого оборота продукта.
Темп этого оборота возрастает в той мере, в какой увеличивается спрос па менее зрелые сыры.
Но до начала последней войны не возникал вопрос об организации производства высококачественного грюйера на заводах, получающих только сборное молоко, в котором содержится гораздо больше молочнокислых бактерий, чем в молоке, переработанном сразу же после дойки на фермах. Чтобы исправить это положение, были предприняты первые попытки производства грюйера из пастеризованного молока Кснллингом и Казалисом в Марлье (Эн) в 1938-1939 гг. Эти и последующие опыты показали, что в определенных условиях можно изготовлять высококачественные сыры из молока, которое раньше считалось для этого непригодным. Вот в основных чертах технология производства, предложенная Кейллингом и Казалисом: молоко пастеризуют при 65-70° С в течение нескольких секунд, чтобы как можно резче уменьшить количество микробов и приостановить окисление; после охлаждения до 32-33° С в молоко добавляют 0,25 г хлористого кальция на 1 л, а затем обсеменяют при помощи закваски в возрасте от 18 до 24 часов из чистых нетермофильных молочнокислых бактерий, приготовленной при 30° С (1%), или закваски такого же возраста из чистых термофильных молочнокислых бактерий, приготовленной при 45°С (1%); после обсеменения в молоко добавляют готовый жидкий препарат сычужного фермента активностью 1 : 10 000 из расчета 12-15 мл на 100 л молока (можно также использовать порошкообразный препарат); затем производственный процесс идет обычным порядком.
| UP |
