Пороки корки
Черные, зеленые или коричневые пятна. Эти пятна - следствие несвоевременного развития различных плесеней, которые очень легко устранить путем тщательного ухода за коркой и дезинфицирования инвентаря, соприкасающегося с сыром (ткань, стеллажи и т. п.).
Беловатый вязкий слой. Этот порок часто сопровождается появлением поверхностных трещин - результат недостаточного удаления сыворотки, что в свою очередь объясняется одной из следующих причин: молоко, взятое в качестве сырья, содержало слишком много молочнокислых бактерий, мешавших механическому высушиванию сырного зерна; молоко содержало недостаточно молочнокислых бактерий; молоко обладало щелочной реакцией; молоко слишком нагрелось в котле, вследствие чего образовалось поверхностное уплотнение зерен сгустка и в результате этого прекратилось отделение сыворотки и др.
Красные пятна, появляющиеся в результате загрязнения полок, на которых сыры лежат в подвале. Этот порок выражается в виде образования в различных слоях сырного теста красноватых пятен, около которых может возникать множество глазков. Порок развивается при хранении сыров в сырых подвалах, где с потолка подвалов на сыры падает конденсат, содержащий селитру. Денитрифицирующие бактерии сыра преобразуют нитраты в нитриты, действие которых на азотистые вещества выражается в появлении красных пятен Одновременно выделяется газообразный азот, который в месте пятна увеличивает отверстие. Предупреждать порок можно путем высушивания подвалов и использования чистых и сухих стеллажей (Кейллинг).
Окраска цвета винного осадка.
Порок развивается в корковом слое, если сыры выдерживают в слишком влажном холодном подвале. Однако сама окраска проявляется только в теплом подвале через два-четыре дня после переноса туда сыров. Никакой уход за коркой не может помочь полному исчезновению этой окраски. Единственный выход-осушка подвалов. Непосредственную причину возникновения порока приписывают заселению поверхности сыра Streptococcus faecalis (Брене и др.).
Рак сырной корки. Этот порок выражается в образовании на корке мелких каверн, проникающих постепенно в более глубокие слон теста. В этих углублениях скапливается беловатая или коричневатая пыль и очень часто обнаруживаются клещи. Объяснение этого явления встречаем у Кейлтинга и Казалиса. Вскоре после образования корки в ней укореняются нейтрализующие дрожжи, которые подготавливают почву для раннего развития казеолнтических плесеней. Эти плесени вызывают образование каверн, полость которых защищает мицелий при обтирании корки. В дальнейшем развитию плесени препятствует обычная поверхностная микрофлора.
Для борьбы с раком недостаточно только многократно обтирать корку сыров. Нужно прежде всего избегать заражения сыров нейтрализующими дрожжами, тщательно дезинфицируя при этом оборудование и регулярно проверяя микрофлору рассола, если он используется.
Клещи. Очень мелкие невидимые невооруженным глазом клещи иногда поселяются на сырной корке и грызут ее, превращая в порошок. Предупредительные меры - очистка и полная дезинфекция всех стеллажей подвала и распыление различных противоклещевых средств (в последнем случае следует остерегаться поглощения этих препаратов сырами). Впрочем от этих паразитов легко избавиться, просто промывая корку соленой водой.
Пороки теста
Сыр без глазков («слепой» сыр). Обычно речь идет о недостаточно количестве пропионовых бактерий, т. с. порок можно отнести за счет качества мо лока. В этом случае надо прибавить к молоку чистую культуру пропионовых бактерий. Но недостаток пропионовых бактерий может быть также следствием чрезмерного нагревания молока в котле, в результате чего в тесте появляется много красных точек, образованных окрашенными колониями гнилостных снорообразую-щнх теплостойких бактерий.
Сыр с очень глубокими глазками. Часто это свидетельствует oб излишнем отделении сыворотки, что бывает при интенсивной механической обработке молока, недостаточно обсемененного молочнокислыми бактериями. Тесто становится твердым, жестким и непроницаемым. Пропиоповое брожение, которому ничто не препятствует, приводит к образованию слишком глубоких глазков, причем одновременно сыр приобретает острый вкус.
«Сыр с тысячью глазков», или преждевременное вспучивание. Под прессом или в первые дни созревания в тесте появляется иногда множество мелких отверстий, которые, как только сыр переносят в теплый подвал, сливаются. Получается огромный «глазок» рваной формы. Обьяснястся это несвоевременным развитием газообразующих бактерий: дрожжей, бактерий группы кишечной палочки, в частности Aerobacter aerogenes. Причиной возникновения этого порока часто является неправильный тепловой режим. Как только температура в котле становится ниже 53° С (что может произойти при переработке слишком кислого молока), возникает опасность раннего вспучивания. Вместе с тем уже удалось выделить теплостойкие штаммы бактерий группы кишечной палочки.
Масляное вспучивание.
Это один из самых серьезных пороков сыра. В период от 10 дней до двух месяцев после изготовления сыр может вспучиваться иногда очень сильно, вплоть до растрескивания. Тесто приобретает очень неприятный запах, образуются огромные отверстия рваной формы, где скапливается не углекислый газ, а водород, который легко обнаружить при помощи открытого огня. Это результат масляного брожения, вызванного наличием в молоке Clostridium butyricum, анаэробной бактерии с теплостойкими спорами. Дорне отмечает, что для начала масляного вспучивания достаточно четырех бактерии на 1 кг сыра; 400 бактерий на 1 кг вызывают уже сильное вспучивание сыра, за которым следует разрыв.
Поскольку Clostridium butyricum попадает в молоко из почвы, то корма всегда содержат эти бактерии. Когда в качестве кормов используют силос, приготовленный без соблюдения особых мер предосторожности, масляные бактерии развиваются в очень больших количествах и появляется опасность загрязнения молока при раздаче кормов в коровнике. Поэтому фермерам районов, в которых производится грюйер, запрещено применять силосные корма. Конечно, роль переносчиков: инфекции играют не только силосные корма. Инфекция может распространяться также через плохо продезинфицированный инвентарь, загрязненную воду и т. п.
Самокол.
Сырное тесто становится колющимся, поскольку в нем образуются трещины и разрывы. Если в тесте появляются только трещины, то говорят, что наблюдается слепой самокол сыра.
Если же трещины в тесте появляются в сочетании с глазками, то говорят об открытом самоколе. Причина образования такой структуры теста - его недостаточная эластичность, вследствие чего затрудняется образование глазков под давлением углекислого газа, выделившегося во время пропионового брожения. В основе брака почти всегда лежит слишком высокая кислотность молока в котле. Следствием этого является деминерализация сгустка в процессе отделения сыворотки, что, вероятно, изменяет его пластичность. Основной причиной этого считают недостаточность первичного нротеолиза, обусловленную потерей кальция. В результате образуется повышенная кислотность теста, уменьшающая его связность.
Гниение. Этот порок чаще всего встречается у эмментальского сыра. Внутри сыра появляются беловатые и плохо пахнущие скопления различного размера, представляющие собой гнилостное разжижение теста. Возбудитель заболевания - Clostridium sporogenes, анаэробная, теплостойкая и термофильная бактерия, обладающая энергичными протсолнтнческимн свойствами. Эта бактерия встречается в молоке часто, но развивается только тогда, когда что-либо серьезно мешает кисломолочному окислению, известному врагу гниения. Этот порок может появиться, если для производства сыра зимой берут молоко, содержащее мало молочнокислых бактерий. Отделение сыворотки проходит интенсивно, и слишком высокий рН сгустка способствует развитию гнилостных бактерий. Чрезмерное или слишком долгое нагревание в котле приводит к тем же результатам, т. к. большинство молочнокислых бактерий оказывается разрушенными. Наконец, к возникновению порока может привести также слишком долгое пребывание сыра в теплом (22- 24° С) подвале из-за термофильных свойств Clostridium sporogenes, оптимальная температура развития которой 37° С. Поскольку в период созревания рН сыров постепенно увеличивается, тесто становится все более и более благоприятной средой для бактерий.
СЫРЫ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ
| UP |
|
|
| « Производство сыра Грюйер-конте | Пастеризация молока при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания » |