Подготовка молока
Молоко в сыроварни обычно подвозят дважды в лень. Только что выдоенное и еще теплое молоко подвергают строгому контролю с целью выявления загрязненного молока или молока от больных животных. Жесткие правила, которые в течение долгого времени регламентируют сбор и поставки молока с ферм, имеют большое значение для ограничения поступления молока низкого качества.
Сыр грюйер-конте приготовляют обычно по утрам. Для получения сырья сыродел смешивает только что выдоенное теплое молоко и холодное молоко, выдоенное накануне вечером. Это молоко разливают в специальные низкие тазы, погруженные в охлаждающие бассейны, и оставляют на ночь в прохладном помещении (15°С). За это время молоко отстаивается. Сливки и легкие примеси поднимаются на поверхность, а на дно тазов опускаются осадки, содержащие нежелательные микробы. Отдых молока приводит к его физической и бактериальной очистке. Одновременно наблюдается некоторая пролиферация окисляющих молочнокислых бактерий, хотя кислотность молока практически не изменяется.
В момент производства утреннее и вчерашнее молоко, созревшее и частично обезжиренное, смешивают в котле. Смесь нагревают до 32-34° С в зависимости от времени года и качества молока. Затем ее свертывают сычужным ферментом.
Пастеризация молока при изготовлении сыра грюйер позволила значительно расширить зону производства этого сыра. Это имело множество последствий; в частности, у сыроделов восточных районов, придерживавшихся традиционных методов производства, возникли осложнения: им стало трудно сохранять рентабельность переработки молока на том уровне, к которому они привыкли за долгие годы. Сыры из сборного пастеризованного молока нередко пользуются большим спросом на рынке, чем сыры с высокой температурой второго нагревания. Чтобы как-то сохранить спрос на свою продукцию, сыроделы из Фраиш-Конте решили добиваться в законодательном порядке ограничения производства сыров, названных по их происхождению. В 1952 г. было опубликовано постановление дижонско-го суда, в соответствии с которым сыр грюйер-конте можно приготовлять лишь в строго определенной зоне.
Свертывание молока сычужным ферментом и обсеменение
Эта чрезвычайно сложная операция часто проводится старинными, чисто эмпирическими способами. Сыродел использует раствор натурального сычужного фермента, приготовленный им самим из высушенных телячьих сычугов, вымоченных в обычной сыворотке или в сыворотке, лишенной белков путем окисления и нагревания до кипения. Окисление вызывается добавкой бульона культуры молочнокислых бактерий или уксуса. Этот бульон представляет собой истинную культуру термофильных молочнокислых бактерий с резко выраженными окисляющими свойствами. Его кислотность в момент введения в сыворотку, остающуюся в котле после извлечения из него сгустка, достигает 60-70° D. Нагревание смеси до кипения вызывает свертывание альбумина и глобулина сыворотки, которые, собираясь на поверхности сыворотки, образуют белый альпийский сыр. Этот сыр после прессования и посолки можно употреблять в пищу. После удаления альбуминоидов в котле остается безбелковая сыворотка в виде абсолютно прозрачной жидкости, которую сыродел использует, с одной стороны, для восстановления бульона культуры молочнокислых бактерий, а, с другой стороны, для приготовления раствора сычужного фермента. Для этого узкие полоски телячьих сычугов помещают в сосуд, наполненный теплой (30-35° С) безбелковой сывороткой. Именно в этой жидкости растворяется содержащийся в сычугах сычужный фермент.
Но раствор «натурального» сычужного фермента не только вносит в молоко свертывающую диастазу. Цель сыродела заставить этот раствор участвовать в обсеменении молока микроорганизмами, способствующими отделению сыворотки и дальнейшему созреванию сыра. Сгусток вскоре после его образования подвергают довольно сильному тепловому воздействию, цель которого обсушить сырное зерно н разрушить большинство микроорганизмов. Речь идет в конечном счете о настоящей пастеризации сгустка. Перенести эту термическую обработку могут только теплостойкие микробы, в том числе спорообразующне и некоторые термофильные бактерии, среди которых следует назвать Streptococcus thermophilus. Lactobacillus helveticus и lactis, чья роль в период обезвоживания сыра под прессом и во время созревания была подчеркнута де Фрейдснрайхом и Орла-Иен-сеном.
Таким образом, эти молочнокислые термофильные бактерии даже в зрелом молоке обычно находятся в незначительном количестве. Поэтому в процессе производства их необходимо ввести в виде закваски. Здесь-то и возникла идея заставить играть роль закваски раствор «натурального» сычужного фермента, обсеменив его чистой культурой молочнокислых термофильных бактерий и подвергая выдерживанию при 30° С в течение 24-36 часов. Кроме того, развитие этих молочнокислых бактерий препятствует пролиферации гнилостных бактерий, неизбежно попадающих в раствор с кусочками сычугов.
Итак, раствор натурального сычуга позволяет сыроделу: 1) вызвать свертывание молока; 2) значительно увеличить количество молочнокислых термофильных бактерий, принимающих участие в отделении сыворотки и созревании сгустка.
Доброкачественный «натуральный» сычуг
Доброкачественный «натуральный» сычуг имеет кислотность от 80 до 100° D и свертывающую способность около 100.
Толчок широкому использованию чистых культур молочнокислых термофильных бактерий, которое наблюдается вот уж сорок лет, дали работы Мазе и Гит-тоно. Раньше бульон культуры молочнокислых бактерий и сыворотка, лишенная белков в результате окисления и кипячения, были как бы центром самопроизвольного окисления - результата развития бактерий, попавших в эти вещества из атмосферы, с частей оборудования, занесенных руками сыроделов и т. п. Эго случайное обсеменение часто позволяло приготовлять высококачественные сорта сыров, чему способствовала молочнокислая среда, существующая на всех сыродельных предприятиях, где ежедневные перемещения заквасок, сыров и т. п. приводят к естественной селекции существующих бактерий. Однако вследствие чрезмерной пролиферации нежелательных бактерий возникла серьезная опасность получения бракованных сыров. Поэтому обсеменение сгустка чистыми культурами молочнокислых бактерий явилось большим шагом вперед.
До сих пор речь шла только о «натуральном» сычужном ферменте, приготовленном при помощи сыворотки, лишенной белков. Но сычужный фермент можно также приготовлять при помощи сыворотки, которую называют «молочком» (сыворотка, отделяющаяся от свернувшегося молока). В результате получают жидкость, содержащую очень много микроорганизмов, т. к. эта сыворотка не подвергается столь сильному термическому воздействию, как сыворотка, лишенная белков путем окисления и кипячения. Поэтому применение этой жидкости все же может привести к передаче нежелательных бактерий от одного сыра к другому.
Наконец, многие сыроделы для свертывания молока успешно используют имеющийся в продаже жидкий или порошкообразный препарат сычужного фермента и закваску из чистых термофильных молочнокислых бактерий. Закваску готовят из чистых культур на сыворотке, лишенной белка путем окисления или кипячения, на молочной сыворотке или на молоке.
Сычужное свертывание независимо от способа нужно проводить быстро, чтобы предупредить деминерализацию сгустка. Время схватывания составляет 20- 25 минут, а общая продолжительность свертывания - 30-40 минут.
Измельчение и перемешивание
Как только сгусток достигает нужной консистенции, верхние слои сначала переворачивают черпаком, чтобы избежать слишком сильного охлаждения на поверхности. Затем приступают к измельчению, при котором всю массу свернувшегося молока вручную разрезают ножом для резки сырного сгустка. Когда сырное зерно достигнет величины пшеничного зерна, его оставляют в покое на несколько минут, а затем приступают к перемешиванию при помощи механической мешалки, укрепленной над ванной. Это перемешивание до второго нагревания уменьшает и регулирует размеры сырного зерна. Через 15-20 минут приступают к постепенному вторичному нагреванию, одновременно продолжая перемешивать всю массу, чтобы не допустить слипания зерна. При перемешивании во время нагревания температура сгустка за 25-30 минут доводится до 53-57° С. Эта температура поддерживается в течение 46-60 минут во время перемешивания после нагревания. Осуществленное таким путем нагревание играет двойную роль: равномерно высушивает сырное зерно и выявляет термофильные бактерии. Определение момента прекращения перемешивания - наиболее сложная задача во всем процессе производства н требует большого опыта от сыродела.
Прессование
Завернутый в редкую ткань сгусток вынимают из котла при помощи блока и укладывают в форму, представляющую собой деревянный обод регулируемого диаметра (обечайку). Форма стоит на специальной прессовальной доске, находящейся на столе пресса. Вторая такая же прессовальная доска, которая воспринимает действие пресса, накладывается на сыр сверху. Прессование длится от 20 до 24 часов. Давление усиливают постепенно; к концу операции оно достигает 15- 16 кГ на 1 кг сыра. Во время прессования сыры много раз переворачивают и сменяют оборачивающую их ткань. В течение этой фазы наблюдается быстрое окисление сгустка. Через 5-6 часов после помещения сырной массы под пресс кислотность сыворотки достигает 100° D.
Через сутки в массе практически не остается лактозы. Превращение ее в молочную кислоту происходит под влиянием Streptococcus thermophilus и Lactobacillus helveticus, деятельности которых способствует высокая температура, развивающаяся в сырном сгустке при прессовании. Так, после 12 часов прессования сыра температура в его середине бывает выше 35° С.
Отметим, что это интенсивное окисление не влечет за собой сильной деминерализации сгустка. К моменту прекращения работы в котле отделение сыворотки уже почти заканчивается, поэтому под прессом отделяется очень незначительное количество сыворотки.
Посолка и созревание
После выхода из-под пресса сыр солят, натирая поверхность мелкой солью или (реже) погружая его в чан с рассолом. Затем сыр выдерживают две или три недели в прохладном подвале (10-12°С), где его ежедневно натирают солью и переворачивают. Температура внутри сыра продолжает медленно понижаться, и на поверхности начинает образовываться корка. Казеин испытывает начало про-теолиза, что объясняют в основном действием Lactobacillus helveticus и lactis. Наконец, начинают развиваться пропионовые бактерии, вызывающие образование глазков. Для того чтобы усилить развитие этих микроорганизмов, сыр помещают в теплые подвалы (с температурой 16-17° С).
Пропионовые бактерии имеют вид очень коротких палочек (1-2 мк) или иногда кокков На агар-агаровой культуре они образуют колонии оранжево-желтого или коричневого цвета.
Развитие их, всегда очень медленное, достигает максимальной фазы при 25° С. Дорне отмечает, что присутствие в 1 г прессованного сыра хотя бы сотни этих бактерий достаточно для нормального образования глазков. Практически это условие легко выполнимо из-за теплостойкости пропионовых бактерий, что позволяет экономить их расход при работе в котле. Поэтому обсеменения чистыми культурами почти не требуется.
По данным Ван Нила, пропионовые бактерии развиваются сначала не только за счет лактатов, но и из азотистых веществ. Они образуются из пропионовой и уксусной кислот, способствующих ароматизации сыра, а также из углекислого газа, который растворяется в воде сырного теста до насыщения. Когда наступает насыщение, в отдельных точках массы появляются пузырьки газа, вызывающие образование глазков. Выдерживание грюйера в теплом подвале продолжается в течение 2-3 месяцев. Пропионовое брожение в этом случае приостанавливается из-за причин, которые еще не окончательно выяснены. Предполагают, что продукты брожения начиная с определенной степени концентрации играют по отношению к пропионовым бактериям антисептическую роль.
Образование глазков в сыре
Образование глазков в сыре происходит с неравномерной скоростью: в наружных слоях этот процесс длится гораздо медленнее, чем п центре. Объясняется это многими причинами. Прежде всего пропионовые бактерии лучше развиваются в анаэробных условиях. Затем, в центральной части сыра меньше соли, чем в наружных слоях, и больше воды. Наконец, корка проницаема для углекислого газа, который и скапливается вблизи нее. Впрочем, в какой-то мере можно изменять размеры глазков в сыре, регулируя содержание углекислого газа в атмосфере подвалов. Чем большее количество углекислого газа содержится в воздухе подвала, тем благоприятнее условия для образования глазков, т. к. газообмен между тестом и атмосферой замедляется. Это явление наблюдается, в частности, в больших подвалах для созревания, где сотни сыров выделяют в атмосферу большое количество углекислого газа.
Во время пребывания в теплом подвале за коркой сыра ведется тщательный уход. Очень скоро на корке появляется тонкий налет, вязкий на ощупь, коричневого цвета, переходящего иногда в красный. Этот слой образуется в результате поверхностной пролиферации протсолитических бактерий, среди которых встречается большое количество Bacterium linens. Когда созревание сыров в теплом подвале заканчивается, сыры переносят в подвал для хранения, где поддерживается температура 13-14° С. В этом подвале сыры хранятся до продажи.
Некоторые замечания по поводу производства эмментальского сыра и босрора
Эмментальскин сыр отличается от сыра грюйер-конте более крупным размером, большими глазками и более сухой и светлой коркой.
Различия в способах производства весьма незначительны. Например, эммен-тальский сыр чаще всего солят в рассоле, что ускоряет образование корки. Вместе с тем в подвале можно избежать образования на корке тонкого вязкого слоя, тщательно очищая ее щетками. Наконец, в теплом подвале сыры выдерживаются при температуре 20-22° С, что способствует пропионовому брожению, а, следовательно, и образованию глазков. Молоко в котле может быть обсеменено несколькими каплями чистой культуры пропионовы:: бактерий. После двух месяцев созревания, а иногда и меньше, эмментальскин сыр готов к продаже.
| UP |
