В работе, опубликованной в 1947 г.. Гарде и Ванреш дали прекрасный анализ исторического значения производства сыра грюйер с технической и экономической точек зрения.
«Следует вспомнить, что грюйер - прежде всего «горный» сыр, появившийся в горных селениях Юры (районы Франт-Копте и Швейцарии) и северных предгорий Альп. Его географическое происхождение имеет большое значение: вынужденная концентрация большого количества молочных заводов в районе высокогорных альпийских лугов и необходимость создания особого сорта твердого сыра, хорошо переносящего перевозки и хранение, определили, с одной стороны, технические характеристики грюйера, а, с другой, - экономические предпосылки производства этого сорта.
Техническую характеристику грюйера можно дать в нескольких словах: крупный сыр, прошедший сильную тепловую обработку, с повышенным содержанием сухого вещества и твердой коркой.
Что же касается экономических предпосылок производства, то для них характерно следующее: сыр изготовляют кустарным способом в мелких сыроварнях, разбросанных по всему району производства и географически и экономически всегда связанных с молочными предприятиями.
Эту разбросанность отдельных пунктов производства грюйера обсуждали и критиковали уже не раз. В течение долгого времени такая особенность производства давала определенные преимущества; она даже в какой-то мере обусловливала высокое качество сыра, т. к. из-за невозможности перевозки молока на большие расстояния в готовой продукции не наблюдалось пролиферации микробов, совершенно недопустимой для грюйера.
В то же время, когда горные деревни заносило снегом, и фермеры почти переставали общаться друг с другом, такая структура производства играла определенную социальную роль: жители дважды в день собирались в сыроварнях, обменивались новостями и через торговцев, которые время от времени все же проникали в заснеженные районы, поддерживали постоянную связь с другими селениями. Не преувеличивая, можно сказать, что подобные объединения по производству и сбыту сыра для многих деревень Франш-Контс и Савойи играли роль своеобразного окна в мир».
Распространение сыра грюйер
Начиная с первой мировой войны и особенно после второй мировой войны зона производства сыра грюйер сильно расширилась. В то же время увеличился объем заводского производства сыра из сборного, чаще всего предварительно пастеризованного молока. В настоящее время грюйер стали изготовлять в Норман-дин, Шарантс, Парижском районе и т. п. При общем объеме производства более 100 тыс. т грюйер составляет примерно 25% всей выработки сыра во Франции.
Во Франции словом «грюйер» привыкли называть ряд сыров, очень близких по своим качествам, но относящихся, тем не менее, к различным типам. Следует различать:
грюйер - с глазками размером с лесной орех; сыр представляет собой плоский цилиндр весом от 20 до 45 кг, диаметром 40-65 см и высотой от 9 до 13 см с натертой коркой, твердой, с зернистым рисунком, от желто-золотистого до коричневого цвета; содержит минимум 45% жира и 62% сухого вещества;
эмментальский сыр (эмменталь) - с глазками размером с вишню; плоский цилиндр весом от 60 до 130 кг. диаметром от 70 см до 1 м, высотой от 13 до 25 см с натертой коркой, твердой и сухой, от золотисто-желтого до коричневого цвета; содержит не менее 45% жира и 62% сухого вещества;
бофор- без глазков; плоский цилиндр весом от 25 до 65 кг, диаметром от 30 до 75 см, высотой от II до 14 см с шероховатой и влажной коркой; содержит не менее 50% жира и 63% сухого вещества. Грюйер и эмменталь широко распространены во Франции и в ряде других стран, например в Швейцарии, тогда как бофор, объем производства которого составляет свыше 2000 т в год, изготовляется исключительно в окрестностях Бур-Ссн-Морнса в Савойе.
Среди сыров с высокой температурой второго нагревания, приготовляемых исключительно за пределами Франции, большой известностью пользуются пармезан и азиаго (Италия) и сбринц (Швейцария).
Методы производства этих сыров имеют между собой много общего. Эти сыры всегда крупные, медленно созревающие, способные долго храниться. Очень важно, чтобы перерабатываемое молоко было возможно менее кислым.
В качестве примера остановимся на процессе производства сыра грюйер-конте.
Производство сыра Грюйер-конте
| UP |
