Раньше подвалы, в которых созревали сыры, представляли собой естественные пещеры, называемые fleurines. Внутри пещер были оборудованы специальные стеллажи для укладки сыров. Деревня Рокфор расположена фактически на обломках горных пород, отколовшихся очень давно от высоких прибрежных скал, которые окружают Кос-дю-Камбалу, расположенный напротив Гран-Косс-дю-Лар-зак. Разбившись у подножия скалы, громадные глыбы образовали рухляк с многочисленными трещинами, извилинами и углублениями, в которые проникают дождевые воды, охлаждая и увлажняя при этом воздух, беспрестанно циркулирующий в разрывах почвы. У выхода из пещер поток воздуха имеет температуру 4-5° С при высокой относительной влажности (90-100%). Эти условия, определяемые исключительно природным положением деревни Рокфор, прекрасно подходят для созревания сыров.
Если вначале в природных пещерах было достаточно места для созревания всех изготовляемых сыров, то увеличение объема производства очень скоро привело к необходимости сооружения многоярусных подвалов, сообщающихся с природными пещерами. Воздух, пыходящий из этих пещер, обеспечивает естественное кондиционирование помещений.
Как только сыры попадают в подвалы, их сортируют и взвешивают, затем отправляют в солильню, где поддерживается температура около 9-10° С. В солильне они остаются шесть дней, в течение которых их много раз солят вручную. В зависимости от качества сыров на 1 сыр расходуется от 20 до 50 г соли. Следует отметить, что в настоящее время посолка проводится не только в подвале, но часто и на самом молочном предприятии.
.................
Появление язв на корке-результат трещин и ранений, возникающих при различных манипуляциях с сырами, в частности при извлечении из форм.
Наконец, заплесневелая корка свидетельствует о недостаточном уходе в подвале: промывки проводились или редко, или же нерегулярно.
| UP |
