Молоко наливают в ванны, где его после созревания нагревают до 30-31° С, а затем подвергают свертыванию сычужным ферментом (на 100 л молока 10-14 мл сычужного фермента активностью 1 : 10 000). Период схватывания составляет 20-30 минут, после чего свертывание продолжается полтора - два часа. Затем сгусток разрезают на маленькие кубики величиной с орех и помещают в специальный, смонтированный на колесах ящик для стока сыворотки. Внутри ящик обит полотном, лежащим на решетчатом ложном днище. В таком ящике происходит отделение сыворотки; процесс ускоряется легким перемешиванием. После этого сгусток раскладывают в формы, представляющие собой металлические цилиндры с днищами. В старое время на фермах использовали лишь земляные формы, покрытые лаком. В момент раскладки в формы в сгусток вводят закваску Penicillium glaucum в виде порошка из заплесневелого хлеба. Можно обсеменять молоко перед свертыванием и использовать тогда чистые культуры, приготовляемые в лабораториях в виде споровых суспензий.
Чтобы можно было регулировать отделение сыворотки, сыр часто переворачивают. Через 4-5 дней, в течение которых сыры находятся при температуре 18- 20° С, их отправляют на созревание.
ещё:
Чеддар
| UP |
