В 1953 г. было дано следующее определение сыра сен-полен: сыр из прессованного теста, имеющий форму маленького плоского цилиндра диаметром около 20 см и высотой в 4-6 см; этот сыр должен изготовляться исключительно из коровьего молока, свернутого при помощи сычужного фермента; тесто должно быть полутвердым, слегка посоленным, созревшим после поверхностной промывки; после полного высушивания в сыре должно содержаться не менее 40 г жира и не менее 44 г сухого вещества на 100 г сыра.
фото: www.cookipedia.co.uk
Производство сыра Сен-полен из пастеризованного молока в настоящее время широко распространено в большинстве районов Франции. Сыр отличается маслянистостью, тонким вкусом, хорошо переносит хранение. Сен-полен - один из лучших сыров из пастеризованного молока. О его высоком качестве свидетельствует популярность, которую он приобрел у потребителей.
Его предшественник, пор-дю-салю, делали из очень свежего молока; при этом сгусток подвергали энергичному обезвоживанию путем нагревания до 37-39° С в сочетании с прессованием. В дальнейшем использование менее свежего молока привело к изменениям в технологии производства. Промывание сгустка должно было уменьшить его излишнюю кислотность, мешающую созреванию, и позволить устранить второе нагревание. Что же касается предварительной пастеризации молока, то это давало возможность избежать некоторых часто встречающихся пороков сыра, таких как вспучивание и оплывание теста.
Остановимся на основных принципах производства сыра сен-полен. После нормализации жирности и содержания сухих веществ молоко пастеризуют в условиях, описанных выше. Если его кислотность при поступлении на завод превышает 22° D, то молоко перед началом переработки нужно обязательно нейтрализовать.
Молоко, охлажденное до температуры сычужного свертывания (30-33° С в зависимости от кислотности), наливают в большие двустенные ванны емкостью от 3 до 6 тыс. л. В таких ваннах, называемых голландскими, установлены механические мешалки, которые разрезают и перемешивают сгусток.
После этого приступают к обсеменению молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Следует использовать два типа бактерий: бактерий первого типа, развивающихся при 30°С, вводят 1,5-2%; а бактерий второго типа, лучше пролиферирующих при 15-12°С,-1%. Первый штамм предназначен в основном для ускорения свертывания и перемешивания сгустка, тогда как действие второго должно проявиться позднее, во время прессования и даже созревания. Этот последний штамм часто подбирается и по ароматическим качествам. Наконец, некоторые молочнокислые нитеобразные бактерии дают прекрасные результаты, способствуя повышению маслянистости теста.
Свертывание молока сычужным ферментом проводится сразу же после обсеменения. После добавления закваски кислотность молока достигает 22-23° D. При этих условиях время схватывания должно составлять 5-8 минут, т. к. «дробление» сгустка начинается через 15-30 минут после введения в молоко сычужного фермента. Предварительное введение хлористого кальция из расчета 0,3-0,5 г на 1 л молока позволяет нейтрализовать действие пастеризации и способствует образованию плотного сгустка, легко поддающегося обработке.
После разрезания сгустка на небольшие кубики зерна сгустка перемешивают, что ускоряет обсушку. Через 15-25 минут мешалки останавливают и дают возможность сгустку осесть на дно ванны. Всплывшую сыворотку удаляют, заменяя ее водой, подогретой до температуры молока. Сырное зерно размером с кукурузное энергично перемешивают в массе воды в течение 15 минут, чтобы удалить пропитавшую его сыворотку. Цель промывки сгустка - ограничить последующее окисление теста, уменьшив содержание лактозы. Сгусток промывают тем дольше, чем он кислее и чем труднее обсушивается при вымешивании.
В ряде случаев сгусток промывают слабым рассолом, в 1 л которого содержится 15-20 г поваренной соли. Бывает полезно прибавить к рассолу 10-20 г нитрата калия, чтобы предупредить возможные вспучивания. Поскольку рассол и сыворотка обладают изотоническими свойствами, замещение обоих растворов проходит легко, и вкус сыра улучшается. Однако этот метод обходится довольно дорого из-за потерь соли с промывочной водой.
После удаления разбавленной сыворотки сгусток собирают в середине ванны при помощи перфорированных пластинок, затем начинают проводить предварительное прессование, накладывая на массу сгустка другие металлические пластинки. Через пятнадцать минут в ванне образуется достаточно компактная масса. Основное условие для получения компактного сырного теста без глазков - отсутствие в массе воздушных включений.
После извлечения пластинок приступают к разрезанию сгустка на маленькие квадратные призмы, которые раскладывают в формы, выстланные полотном и установленные на деревянные подставки. Завернув всю массу сгустка в это полотно, ее кладут под пресс на 3-4 часа. После этого срока сыворотка выделяться не должна.
Время прессования зависит от окисления сгустка. Нужно стремиться к тому, чтобы кислотность сыворотки каждые полчаса увеличивалась на 2°£>. Когда кислотность достигнет 20-22° D, отделение сыворотки должно быть закончено и можно приступать к извлечению сыра из форм.
Вынутые сыры погружают в ванну с насыщенным рассолом, температура которого 13-15° С, а кислотность - ниже 20° . Через 12 часов пребывания в рассоле сыры переносят в сушильню, где они сохнут в течение двух - трех дней при влажности воздуха около 85%. После этого их помещают п подвалы, где температура воздуха 10-15°С, а относительная влажность - 90-95%. Сыры лежат на стеллажах, и их переворачивают каждый день. Как только появится плесень (между третьим и шестым днем), корку начинают часто промывать тряпкой или щеткой, смоченной в разбавленном рассоле, содержащем краситель. Через две-три недели созревания сыры готовы к продаже.
| UP |
