Синие пятна
Этот порок, выражающийся в появлении на поверхности синеватых или зеленоватых пятен, вызывается развитием очень распространенной в природе плесени Penicillium glaucum. Если наличие этой плесени установлено, нужно немедленно провести полную дезинфекцию всех помещений и оборудования, а также одновременно осуществить проверку бактериологической чистоты молочнокислой закваски и плесневой культуры Penicillium candidum, используемых в производстве.
В 1947 г. Кейллинг, Казалис и Дютем с сотр. показали, что в ряде случаев появление синеватых пятен, в частности только на одной стороне сыров, может быть обусловлено ритмом производственного процесса. Авторы установили, что пораженная поверхность сыра чаще всего дольше других соприкасалась с плоскостью стола для формования. Микрофлора развивалась на этой поверхности в анаэробных условиях. Дрожжи, которых всегда много на этой стадии развития, образуют из лактозы большое количество этилового спирта, препятствующего развитию Penicillium candidum и не мешающего в то же время пролиферации спор Penicillium glaucum.
В заключение своей работы авторы пишут: «В случаях, когда классические методы борьбы против синеватых пятен окажутся неэффективными, борьбу против Penicillium glaucum нужно вести как борьбу против спиртового брожения лактозы. Для этого можно использовать различные способы: обсеменять свободную поверхность сыра неспиртовыми дрожжами лактозы, стремиться восстановить равновесие между анаэробными и аэробными условиями на обеих поверхностях в процессе производства (уменьшения анаэробиоза можно добиться, увеличивая одновременно скорость отделения сыворотки, регулируя ритм и увеличивая число переворачиваний; при этом нельзя забывать об очистке и дезинфекции оборудования, что необходимо для удаления спиртовых дрожжей), не допускать, соблюдая тщательную чистоту, даже малейшей возможности спиртового брожения лактозы».
Несколько позднее Жаке доказал, что на появление синеватых пятен может влиять соль. К соли часто добавляют небольшое количество (0,3-6%) углекислого магния, чтобы уменьшить ее гигроскопичность. Эта добавка значительно повышает рН поверхности сыров и способствует развитию Penicillium glaucum в ущерб развитию Penicillium candidum. Эти наблюдения показывают, что следует применять только имеющиеся в продаже соли, которые не подщелачивают сильно поверхность сгустка.
«Кошачья шерсть»
Этот порок вызывается развитием объемных пучков плесени Misor с черными спорами. Подобный брак встречается гораздо реже, чем синеватые пятна. Обычно он наблюдается на малосоленых сырах, из которых плохо удалена сыворотка. Дезинфицирование оборудования и помещений позволяют устранить этот порок.
Слизистость («жабья кожа»)
Этот порок вызывается пролиферацией Geotrichum на поверхности сыров, которая становится слизистой и желтоватой и начинает течь. Обычно причинами этого порока являются недостаточная посолка, слишком высокая температура в конце процесса отделения сыворотки или созревания. Устранить этот порок нетрудно.
Черные или коричневые пятна
Если поверхность сыра соприкасается с ржавым железом или просто с нелуженым металлом (формы, полки, защелки ящиков и т. п. в плохом состоянии), то образовавшийся лактат железа может вызывать посередине поверхностного слоя плесени появление коричневых или черных пятен, иногда даже с темным красно-фиолетовым оттенком.
ПОРОКИ СТРУКТУРЫ
Сухое тесто
В этом случае говорят, что сыр становится похож на гипс. Этот порок - следствие недостаточного созревания сгустка, вызванного слишком сильным отделением сыворотки. Сыр оказывается недостаточно влажным, что препятствует нормальному развитию казеолитической микрофлоры.
Порок встречается очень часто, когда на переработку поступает очень кислое молоко. В этом случае молочнокислые бактерии вызывают слишком сильный синерезис сгустка.
Текучее расплывающееся тесто
Если отделение сыворотки недостаточно (из-за слишком незначительного окисления молока, низкой температуры в зале, где происходит формование, и т. п.), чрезмерно влажный сгусток превращается в источник активного развития протеолитической флоры, что приводит к полному разложению казеина. Сыр оседает и течет.
Вспучивание
Этот порок также вызывается плохим отделением сыворотки. Сыр вспучивается, и тесто приобретает вид губки из-за интенсивного развития загрязняющих газообразующих бактерий, в частности бактерий группы кишечной палочки.
Наиболее эффективные результаты борьбы с этим пороком дают абсолютная дезинфекция оборудования, периодический контроль молока, обработанного в водяной бане, и наконец, правильное отделение сыворотки из сгустка. Последнее обеспечивается наличием достаточного количества молочнокислых бактерий, развитие которых можно регулировать путем изменения температуры, чтобы избежать заселения поверхности сыра газообразующими бактериями.
Растрескавшаяся или лощеная корка, т. е. без отпечатков складок полотна, в которое был завернут сыр в период прессования, обычно является следствием недостаточного удаления влаги.
Клейкая, липкая корка свидетельствует о том, что поверхностный слой сыра заселен красными бактериями, обладающими сильным протеолитическим действием. Причина этого чаще всего - плохое удаление сыворотки. Кроме того, этот порок появляется при излишней промывке сыров в подвалах. Приготовленные во всех этих районах, должны перевозиться в «белом» виде в Рокфор, чтобы там созревать в природных пешерах.
Вначале рокфор приготовляли исключительно на фермах, но вот уже 80 лет, как весь объем продукции стали производить на молочных предприятиях. В настоящее время насчитывается 130 заводов, которые перерабатывают 500 тыс. л молока в год. Производство носит сезонный характер, т. к. овцы доятся только в течение первого полугодия.
Напомним, что овечье молоко характеризуется высоким содержанием казенна и жира, что сообщает рокфору его маслянистую консистенцию, которая так высоко ценится.
Чем вызван "мраморный" рисунок на сыре голландском? Пригоден ли он к употреблению?
1