Блё де от жюра (или жекс, сстмонсель) - сыр цилиндрической формы, весом 6-8 кг, диаметром 25-33 см и высотой 7-11 см. Корка сухая, желтоватая или красноватая, слегка мучнистая и часто растрескавшаяся. Тесто белое, с прожилками голубой плесени. Жирность этого сыра должна быть не менее 45%. а содержание сухого вещества - не менее 58%.
С 1935 г. район производства блё де от жюра был ограничен. Это ограничение касается не только территории, но и высоты над уровнем моря. Сорт блё де от жюра можно изготовлять только в пунктах, лежащих выше 800 м над уровнем моря. Это гарантирует высокое бактериологическое качество перерабатываемого молока.
Свертыванию с помощью сычужного фермента подвергается смесь вчерашнего молока, созревшего за ночь настолько, что может образовывать натуральную молочнокислую закваску, и свежего дневного.
Свертывание проводится при 26-28° С в течение двух часов в деревянном чане, по окружности которого расположены отверстия, которые можно закупоривать. Когда сгусток готов, его медленно измельчают, а потом оставляют в покое па час. При этом сыворотка отводится через отверстия в чане. Когда будет удалено достаточное количество сыворотки, сгусток раскладывают в выстланные полотном деревянные формы с просверленными отверстиями. Отделение сыворотки продолжается при температуре 22-23° С, и в тот же вечер, т. е. через 5-6 часов, сыры вынимают из форм и укладывают в отдельные кадки без отверстий, где и проводят посолку по поверхности. Отделяющаяся сыворотка стекает в кадки, где очень скоро образуется рассол, в котором сыры мокнут. Через неделю сыры вынимают из кадок, очищают их поверхность и проделывают отверстия, после чего уносят в прохладный подвал (10-12°С). Голубая плесень Penicillium glaucum развивается самопроизвольно внутри сыров в период созревания, которое продолжается не менее одного-трех месяцев.
ещё:
Блё де-от-жюра (голубой сыр из Верхней Юры)
Блё довернь
Рокфор
СЫРЫ С ТИПИЧНОЙ ПЛЕСЕНЬЮ (ГРУППА РОКФОРА)
| UP |
