Это один из старейших сыров, как показывают сохранившиеся до наших дней документы. Начиная с 1550 г. жители Рокфора добились от тулузского парламента постановления, которое обеспечивало им привилегию производства этого сыра; приготовление рокфора где бы то ни было за пределами деревни Рокфор было запрещено под угрозой штрафа.
Вся история деревни Рокфор связана в основном со стремлением всеми силами защитить продукт, известность которого часто давала повод для фальсификации. В настоящее время это единственный сыр, технология производства которого регламентируется законом от 26 июля 1925 г. В тексте закона сказано следующее: «Наименование рокфор могут носить только сыры: 1) приготовленные исключительно из овечьего молока; 2) приготовленные и прошедшие созревание в соответствующих условиях (имеются в виду место, температура, влажность и технология созревания)».
Рокфор изготовляется в виде цилиндра диаметром 20 см, высотой 9 см, весом около 2 кг.
В течение долгого времени рокфор приготовляли только из молока, полученного в районе Косс-дю-Ларзак. С 1875 г. в связи с повышением спроса район сбора молока для рокфора значительно расширился. В настоящее время сыроделы используют молоко, полученное не только на фермах вокруг Рокфора, но и в обширной части Нижних Пиренеев, в районе Сеп-Жан-Пье-де-Пора и Олорона-Сент-Мари, а также на Корсике, в районе Аяччо и Бастии. Однако, чтобы полностью удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к истинному рокфору, сыры, лывают в сырах мелкие отверстия, через которые воздух проникает в тесто и способствует развитию внутренней плесени.
Сыры спускают в подвалы, где они созревают в течение полутора - двух месяцев при температуре 7-8° С. В этот гугриод корку несколько раз очищают, периодически удаляя беловатый слой плесени и бактерий, закупоривающий отверстия для выхода воздуха.
После того как созревание сыра окончено, его упаковывают в оловянную или алюминиевую фольгу. Если сыры не предназначены для немедленной продажи, их хранят в холодильных камерах при температуре от 1 до 4° С. Хранение может продолжаться в течение многих месяцев.
Состав созревших сыров изменяется с течением времени, т. к. сыры изготовляют из сырого ненормализованного молока. Общее количество сухого вещества составляет около 60%, а жирность часто превосходит 55%. Выход рокфора составляет около 25 кг зрелого сыра на 100 л молока. Рокфор второго сорта продается иногда под названием блё де брери (голубой овечий сыр).
Рокфор изготовляют из цельного пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока. В созревании сыра принимают участие бактерии и специальная зеленая плесень, которую в виде порошка вносят в сырную массу перед формованием. Чтобы плесень могла свободно развиваться во всей массе сыра; его прокалывают специальными шпильками. Через образовавшиеся отверстия поступает кислород воздуха, необходимый для жизнедеятельности плесени. На разрезе сыра сине-зеленые прожилки плесени.
Сыр имеет форму низкого цилиндра весом 2,3-3 кг. Тесто его нежное, маслянистое, но более плотное, чем Закусочного сыра. Вкус Рокфора остро-соленый, слегка перечный, со специфическим ароматом.
Содержание жира должно быть не менее 50%, влаги - не более 46 и соли - 5%. Созревает сыр в течение 45 дней.
ещё:
Блё де-от-жюра (голубой сыр из Верхней Юры)
Блё довернь
СЫРЫ С ТИПИЧНОЙ ПЛЕСЕНЬЮ (ГРУППА РОКФОРА)
-
| UP |
