К этой группе относятся сыры, тесто которых пронизано зеленоватыми или синеватыми прожилками, образованными мицетиевыми нитями плесени Penicillium glaucum. Эти сыры, называемые также голубыми сырами, составляют обширную группу, но наиболее известный из них - рокфор, отличающийся от остальных тем, что он изготовлен из овечьего молока. Среди прочих голубых сыров, изготовленных из коровьего молока, менее известных, но отличающихся высоким качеством, можно назвать блё-довернь, блё-даверон, блё-де-косс, блё-дю-керсн, блё-де-лакей, фурм-дамбер, блё-де-жюра, блё-де-бресс, знаменитый итальянский сыр горгонзолу, английский сыр стилтон и другие.
Мы остановимся более подробно на производстве рокфора и ограничимся некоторыми замечаниями о производстве других голубых сыров.
-
| UP |
