При изготовлении, хранении и реализации качество виноградных вин может ухудшаться. В них возникают пороки, болезни и недостатки.
Болезнями вин называют глубокие изменения их состава и свойств в результате деятельности микроорганизмов. Чаще встречаются следующие болезни вин.
Уксусное скисание развивается при температуре 15- 30° С. Под действием уксусных бактерий спирт превращается в уксус. Болеют им вина крепостью до 14%. В вине возникает привкус и запах уксуса.
Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами. На поверхности вина появляется пленка серовато-беловатого цвета, оно мутнеет и приобретает неприятные вкус и запах. Болеют вина, содержащие 9-12% спирта.
Помутнение вызывается уже после осветления вина дрожжами или бактериями.
Для предупреждения болезней применяют окуривание сернистым газом, пастеризацию, хранение при температуре 10-14° С и др.
Пороки - это случайные изменения вкуса и запаха вина, возникающие в процессе производства.
Посторонние привкусы появляются в результате нарушения технологического режима или попадания посторонних веществ.
Сероводородный запах возникает при попадании в вино вместе с виноградом серы.
Почернение вина (черный касс). При повышенном содержании солей железа в низкокислотных винах выпадает черный осадок.
Недостатки вин вызываются отклонениями в составе винограда или нерациональной технологией. К ним относятся пониженная или повышенная кислотность, недостаточное содержание спирта, грубый вкус от излишка дубильных веществ, выпадение в осадок винного камня и др. Недостатки вин можно устранить соответствующей обработкой (купажированием, выдержкой и др.).
| UP |
|
|
| « Показатели качества виноградных вин и коньяков | Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин и коньяков » |