Качество виноградных вин и коньяков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Наиболее важную роль имеет органолептическая оценка, так как даже одинаковые по химическому составу вина имеют разные вкус и букет.
Цвет, прозрачность, вкус, букет, типичность, внешний вид определяются дегустатором по 10-балльной системе: 0,5 балла - цвет, 0,5 балла - прозрачность, 3 балла- букет, 5 баллов - вкус и 1 балл - соответствие типу вина. Каждому из перечисленных показателей при оценке присваивают определенный балл. Сумма всех баллов составляет оценочный балл данного вида вина. Особое внимание обращают на вкус и запах вина. Их определяют в бокалах тюльпанообразной формы при комнатной температуре. Каждый вид вина обладает только ему присущим вкусом и ароматом. При дегустационной оценке различают букет и аромат вина. Аромат переходит в вино от винограда, букет приобретается в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ. Каждая марка виноградного вина имеет свой цвет: белые вина - от светло-соломенного с разными оттенками до золотистого, красные - от красного до гранатового. Вкус белых вин легкий, красных - вяжущий.
Прозрачность вин и наличие осадка проверяют на световом экране. Вина, получившие оценочный балл -менее шести, в продажу не допускаются. По внешнему виду бутылка с вином должна быть чистой, плотно укупоренной, этикетка чистая и ясная, объем полный. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ.
Не допускаются в продажу вина непрозрачные, мутные с осадком, посторонними привкусами и запахами, с отклонениями в содержании спирта, сахара или кислот, неполным объемом бутылки, с грязной этикеткой и плохо укупоренные. У коллекционных вин допускается отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.
Требования к винам и коньякам, удостоенным Знака качества, определяются специальными ГОСТами. Вина со Знаком качества должны иметь общий оценочный балл не менее 9,2, кроме муската белого Красный камень (не менее 9,4 балла). Оценочный балл аттестованных коньяков не ниже 9,3.
Ещё по теме:
Плодово-ягодные вина
| UP |
