Крепкие алкогольные напитки, содержащие от 40 до 57% спирта и обладающие специфическим букетом и вкусом, называют коньяками. Приготовляют коньяки купажированием выдержанного спирта, воды и сахара.
Впервые этот напиток стали вырабатывать в XVII веке во Франции в городе Коньяк.
Производство коньяка состоит из получения коньячных виноматериалов и коньячного спирта, выдержки и купажирования спиртов.
Виноматериалы готовят по общей схеме производства сухих белых столовых вин. Используют разные сорта винограда, но не имеющие сильного аромата и интенсивно окрашенного сока. Виноматериалы должны содержать 7-12% спирта.
Для получения коньячного спирта крепостью 65- 70% (бесцветного, прозрачного) виноматериалы перегоняют в специальных аппаратах.
Выдержка коньячных спиртов проводится в дубовых бочках в течение 3-20 лет при температуре 15-20° С. В процессе выдержки спирт извлекает из дубовой клепки красящие, ароматические и дубильные вещества, в нем происходят сложные физико-химические и химические процессы. В результате этого коньячный спирт - приобретает золотистый цвет, мягкий вкус и приятный букет (с ванильным или цветочным тоном).
Коньячные спирты купажируют с коньячными материалами, спиртованной и дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером.
После купажирования коньяки выдерживают не менее трех месяцев ординарные и шести месяцев-марочные, затем разливают в бутылки.
По качеству коньяки подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки приготовляют из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Срок выдержки обозначается па этикетке звездочками. Ординарные коньяки содержат от 40 до 42% спирта и 1,5% сахара.
Марочные коньяки приготовляют из спиртов, выдержанных свыше шести лет. Их подразделяют на следующие группы: KB (коньяк выдержанный), из коньячных спиртов возраста 6-7 лет; КВВК (коньяк выдержанный высшего качества), из спиртов возраста 8-10 лет и КС (коньяк старый), из спиртов, выдержанных 10 лет и более. Марочным коньякам присваивают определенные наименования: Отборный, Варцихе, Праздничный- группы KB; Армения, Двин, Ереван, Енисели, Кизляр, Одесса, Украина, Молдова и др. - группы КС.
Марочные коньяки содержат от 40 до 57% спирта и от 0,7 до 1,2% сахара. Количество спирта и сахара устанавливается для каждого наименования коньяка.
Коллекционные коньяки - это марочные коньяки, дополнительно выдержанные свыше 5 лет.
Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком, прозрачность с блеском, без мути и осадка, тонкий приятный букет, характерный для данного типа коньяка. В букете коньяков очень ценится - ванильный тон. Коньяки, вырабатываемые в нашей стране, имеют высокое качество и пользуются заслуженным спросом на международном рынке. Особенно высоко ценятся армянские коньяки.
Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин и коньяков
| UP |
