Эти изделия содержат в своем составе красящие, ароматические и вкусовые вещества, а многие из них и значительное количество сахара.
По используемому сырью, содержанию спирта и сахара их подразделяют на следующие виды:
% спирта % сахара
Настойки
Горькие.................................. 30-45 (до 1)
Полусладкие........................... 25-30 (2-3)
Сладкие................................. 16-24 (8-30)
Наливки ................................. 18-20 (30-40)
Пунши..................................... 17 (32-39)
Десертные напитки...................12 (19-30)
Ликеры
Крепкие ................................. 30-45 (32-45)
Десертные................................25-30 (35-50)
Кремы .................................... 20-23 (50-60)
Для приготовления ликеро-водочных изделий используют этиловый спирт-ректификат разной степени очистки, воду общей жесткостью не более 3,5°, свежие и сушеные плоды и ягоды; техническое сырье (ароматные травы, листья, почки, цветы, семена различных растений, пряности и др.), сахар, патоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты и красители. Из пищевых кислот применяют лимонную и яблочную, красители естественные (настой черники, хлорофилл, кармин, колер-раствор жженого сахара) и искусственные.
Производство ликеро-водочных изделий состоит из следующих процессов: получение полуфабрикатов, купажирование (смешивание), отстаивание, фильтрация и розлив. Для ликеров применяют выдержку от 6 мес. до 2 лет.
Полуфабрикаты вырабатывают следующие спиртовые морсы. Получают их двукратным настаиванием водно-спиртовой жидкости крепостью 30-50% на свежем или сушеном плодово-ягодном сырье. Настаивают в течение 10-14 дней, периодически перемешивая.
Спиртованные соки изготовляют из свежих плодово-ягодных соков и спирта-ректификата высшей очистки (25%), осветляют путем отстаивания или фильтрации.
Спиртованные настои получают так же, как и морсы, двукратным настаиванием водно-спиртовой жидкости на техническом сырье. Настои приготовляют обычно для определенных видов изделий.
Ароматные спирты получают перегонкой спиртованных морсов или настоев. Отличаются они более высокой крепостью, тонким вкусом и ароматом. Готовят ароматные спирты отдельно для каждого изделия.
Сиропы - соки, консервированные сахаром. Содержание сахара не менее 67%. Применяют обычно малиновый и черносмородиновый сиропы.
Купажирование ведут в специальных чанах с мешалками по установленной рецептуре. Сначала заливают спирт, потом спиртованные соки или морсы, ароматные спирты, настои, сахарный или паточный сиропы, растворы пищевых кислот, красителей и водой доводят купаж до соответствующей крепости. Для усиления аромата иногда добавляют эфирные масла или эссенции. Отстаивание купажа проводится от 24 до. 72 ч в зависимости от вида изделия. Ликеры выдерживают в дубовых бочках емкостью 25-50 дкл в подвальных или полуподвальных помещениях при температуре от 8 до 20° С. Ликеры Шартрез и Бенедиктин выдерживают не менее двух лет.
Выпускают более 180 наименований ликеро-водочных изделий. В ближайшие годы выпуск крепких изделий и водки будет сокращаться за счет расширения ассортимента и увеличения выпуска изделий с небольшим содержанием спирта.
Ещё по теме:
Медовые вина
| UP |
