Чай. Натуральный чай получают специальной обработкой молодых нежных побегов (флешей) чайного растения. Чай является самым распространенным на земном шаре напитком благодаря приятному вкусу и аромату, а также лечебным и диетическим свойствам.
Молодые побеги чайного куста содержат до 5% кофеина, оказывающего тонизирующее действие на нервную систему, свыше 25% дубильных веществ, которые придают чаю вяжущий вкус и характерный цвет, от 0,006. до 0,02% эфирных масел, имеющих специфический аромат, а также белки, органические кислоты, углеводы, минеральные вещества, ферменты и витамины, в основном Р и С.
Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и августе, содержат наибольшее количество кофеина и дубильных веществ и дают чай более высокого качества. В зависимости от районов произрастания выпускают чай азербайджанский, грузинский, индийский, краснодарский, китайский, цейлонский и др. По способу обработки его подразделяют на байховый (рассыпной) черный и зеленый; прессованный (кирпичный и плиточный).
Черный байховый чай получают из молодых побегов с двумя-тремя листьями и нераспустившейся почкой, которые завяливают в течение нескольких часов при температуре 35-40° С. В процессе завяливания часть влаги испаряется и листья становятся мягкими и эластичными. На специальных машинах листья скручивают, затем подвергают ферментации в течение 3-5 ч при температуре 22-24°С и относительной влажности 95%.
Во время ферментации происходят сложные химические изменения, продукт приобретает приятный вкус и аромат, медно-красный цвет. После этого чай сушат до содержания влаги 3-4%, при этом он становится черным. Обработанный таким образом чай направляют на чаеразвесочные фабрики, где его сортируют и смешивают по определенной рецептуре для получения нужных - торговых сортов.
Индийский и цейлонский чай дает крепкий настой с терпким вкусом и слабый аромат. Китайский чай отличается тонким, приятным ароматом, но более слабым настоем. Азербайджанский, краснодарский и грузинский чай обладает высокими вкусовыми свойствами.
Зеленый байховый чай в отличие от черного чая не подвергается завяливанию и ферментации. Листья пропаривают, скручивают и высушивают. Во время пропаривания разрушаются ферменты и чай сохраняет зеленый цвет. Настой зеленого чая имеет светло-желтый цвет, горьковато-терпкий вкус и специфический аромат. Зеленый чай обладает более сильными тонизирующим и бактерицидным свойствами, чем черный байховый, и потребляется в Средней Азии.
Плиточный чай изготовляют прессованием высевок и крошек, которые получают как отходы при сортировке байхового чая. Плиточный чай бывает черный и зеленый. Вкус и аромат такие же, как у байхового чая. Выпускают чай в виде плиток по 250 г или таблеток по 2 г. Плиточный чай дольше сохраняет свои достоинства и очень удобен для перевозки и хранения. Используют его в экспедициях в районах Крайнего Севера и Сибири.
Кирпичный зеленый чай получают прессованием крупных листьев и побегов, которые собирают ранней весной и поздней осенью. Прессуют его в виде кирпича весом от 1 до 2 кг. Цвет чая темно-зеленый.
Быстрорастворимый чай представляет собой мелкий порошок коричневого цвета, полностью растворяющийся в воде. Получают его из натурального черного байхового чая путем экстрагирования горячей водой и последующего высушивания. Содержание влаги в порошке не более 3%.
Чай для разовой заварки выпускают в специальных пакетах весом по 2 г. Внутренний пакетик опускают в стакан или чайник и заливают кипятком. С помощью нитки, привязанной к пакетику и оставляемой с внешней стороны стакана, можно перенести пакетик с чаем в другой стакан. Такого количества чая достаточно для получения одного-двух стаканов напитка.
Качество чая обусловлено в основном органолептическими показателями. Определяют внешний вид сухого чая, цвет, аромат и вкус настоя, цвет разваренного листа. По качеству чай байховый черный и зеленый делят на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Чай Экстра и Букет относится к высшему сорту.
Чай высшего сорта должен быть однородным по размеру и цвету, хорошо скрученным, неломким, без примесей, черного или темно-оливкового цвета.
Для определения цвета, вкуса и аромата настоя 3 г чая заваривают кипятком в специальных фарфоровых чайниках и дают постоять 5 минут.
Настой черного чая высшего сорта должен быть прозрачным с красноватым оттенком, а зеленого - светло-янтарным.
Аромат приятный, тонкий. Вкус приятный, терпкий. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Цвет разваренного листа ровный, у черного чая - коричневый, зеленого - оливковый.
Чай 1-го сорта имеет хорошо скрученные чаинки, неоднородные по размеру и цвету. Настой прозрачный, но менее яркий. Аромат недостаточно тонкий, вкус выражен слабее. Цвет разваренного листа неровный.
Чай 2-го сорта - допускаются недостаточно скрученные чаинки. Настой прозрачный, темноватый. Аромат грубоватый, вкус слабовыраженный. Цвет разваренного листа темноватый с оливковым оттенком.
Чай 3-го сорта - чаинки плохо скручены, неоднородного цвета, размера. Настой мутноватый, темно-бурый у черного чая и темный с красноватым оттенком у зеленого. Аромат и вкус грубые, слабовыраженные. Цвет разваренного листа темный, может быть пестрый.
Плиточный черный чай делится на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Чай высшего сорта имеет правильной формы плитки, целые, без повреждений и трещин, края необломанные, поверхность гладкая. Другие показатели качества плиточного чая такие же, как черного байхового.
Зеленый плиточный чай выпускают только 3-го сорта. Настой его темно-желтый с красноватым оттенком, аромат слабый, вкус грубый. Цвет разваренного листа темно-зеленый, неравномерный.
Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют. Настой чая красно-желтый, вкус и аромат грубые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет разваренного листа темно-зеленый. Кирпич должен быть прочный, с четким трафаретным оттиском товарного знака или производственной марки.
тематические статьи:
Чайные и кофейные напитки
Упаковка, маркировка и хранение чая
Вкусовые товары
-
| UP |
