Паштеты приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы, ее печени, икры, молок, термически обработанных, а также из тушек, кусков и крошек рыбы (бланшированной, обжаренной, подсушенной, копченой), образующихся в процессе производства консервов. Сырье измельчают, добавляют пряности, томатный соус или масло согласно рецептуре, перемешивают, расфасовывают в банки, герметически укупоривают и стерилизуют.
Паштет должен быть от светло-серого или кремового до серого или коричневого цвета, однородной мажущейся консистенции без волокнистости и нерастертых костей. Вкус и запах приятные, характерные для паштета данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Выпускают паштеты из сайры, печени трески, частиковых рыб, шпротный и др.
Консервы рыбные с овощами готовят из рыб разных видов (частиковых, ставриды, пеламиды и других). Рыбу разделывают, режут на куски, затем бланшируют или обжаривают, укладывают в банки, добавляют овощи или овощной маринад, закатывают и стерилизуют.
Качество консервов зависит от рецептуры приготовления овощей и маринадов. На сорта их не подразделяют.
Консервы из ракообразных вырабатывают из крабов и креветок.
Крабы в собственном соку изготовляют из конечностей крабов-самцов, имеющих панцирь размером не менее 125 мм. Крабов- отваривают в морской воде, промывают, отделяют мясо от панциря и рассортировывают по видам: розочка - плечевой сустав; толстое мясо - второй большой сустав; коленце - третий сустав; тонкое мясо - четвертый сустав; клешня правая; клешня левая; лапша - обрезки, мелкое мясо, мясо приклешневых суставов.
Мясо укладывают в банки по специальным эскизам. Банки внутри покрывают пищевым лаком и выстилают пергаментом. По качеству консервы подразделяют на высший и 1-й сорта, которые отличаются видами мяса. В консервах высшего сорта содержится только целое мясо, 1-го сорта - ломаное мясо, обрезки, полученные при расфасовке высшего сорта, лапша и левая клешня.
Мясо сверху красное, внутри белое, без почернения. Консистенция волокнистая. Вкус нормальный, слегка сладковатый, со слабым запахом сероводорода. Сок (бульон), выделившийся при стерилизации, чистый.
Креветки натуральные приготовляют так же, как крабы, но используют только очищенные хвостики (шейки). Банки внутри покрывают пищевым лаком и выстилают пергаментом.
При неправильном хранении в крабах образуются кристаллы соли - струвит, который откладывается чаще всего на пергаменте. Для человека струвит безвреден.
Прочие консервы готовят из моллюсков, водорослей и др.
Кальмар натуральный представляет собой сваренный в солевом растворе моллюск, который очищают от кожи, расфасовывают, заливают 2%-ным солевым раствором и стерилизуют.
Мидии натуральные готовят так. Мидии выдерживают в садках для очистки от песка, промывают и обрабатывают паром. Отделяют мясо от раковин, укладывают в банки и заливают горячим упаренным бульоном.
Сахалинский салат готовят из бурой водоросли ламинарии (так называемой морской капусты) и мяса морского гребешка.
Морская капуста вырабатывается из ламинарии, добавляются овощи и томатный соус.
доп. материалы:
Упаковка, маркировка и хранение рыбных консервов
Консервы из сардины
Шпроты
Консервы из жареной и копчёной рыбы
Консервы в масле
Рыбные консервы
| UP |
