Консервы в масле в зависимости, от тепловой обработки рыбы подразделяют на бланшированные, жареные и копченые. Особое значение имеют шпроты и сардины.
Рыба бланшированная готовится так. Разделанную рыбу укладывают в банки и бланшируют острым паром или горячей водой. Подсушивание проводят горячим воздухом или инфракрасными лучами. После обработки рыбу заливают маслом (оливковым, кукурузным, подсолнечным рафинированным или смесью масел). Характерной особенностью этого способа является сохранение вкуса и запаха, свойственных рыбе. На сорта консервы подсушенные и бланшированные не подразделяют, качество их зависит от вида используемой рыбы. При оценке консервов учитывают правильность укладки, состояние кожных покровов, консистенцию, вкус и запах. Масло должно быть прозрачное, допускается белковый осадок на дне. Содержание масла от 10 до 25%. Вырабатывают консервы из кильки, салаки, мелкой сельди, ставриды, сайры, скумбрии и других видов рыбы. Технология производства такая же, как для сардин, поэтому их называют консервами типа сардин.
В последнее время такие консервы готовят из тунца. Рыбу обескровливают и варят острым паром до готовности (кожа и кости легко отделяются от мяса), охлаждают и разделывают. Во время разделки темное мясо удаляют, а светлое режут на порции и укладывают в банки. Для заливки используют рафинированное хлопковое или оливковое масло. Стерилизуют при температуре 120° С.
Упаковка, маркировка и хранение рыбных консервов
Пресервы
Консервы из ракообразных и прочих морепродуктов
Консервы из сардины
Шпроты
Консервы из жареной и копчёной рыбы
Рыбные консервы
| UP |
