Продукт, уложенный в банку, герметически укупоренный и подвергнутый стерилизации, называют консервом.
Технологический процесс производства консервов одинаков для всех видов и состоит из следующих операций:
разделки, мойки и порционирования рыбы; посола; тепловой обработки - бланшировки, жарки, копчения, пропекания, сушки и др.; расфасовки в банки; эксгаустирования - удаления воздуха перед закаткой; закатки - герметичной укупорки банок; стерилизации - нагревания свыше 100° для уничтожения всех микроорганизмов и их спор; проверки качества; этикетировки и упаковки.
В процессе производства отдельных видов консервов некоторые из этих операций могут отсутствовать или объединяться, но основной процесс производства не нарушается.
Выпускают до 250 наименований рыбных консервов. В последнее время начали вырабатывать консервы из моллюсков, ракообразных, морских животных и др.
Консервы классифицируют в зависимости От используемого сырья и способа производства:
натуральные (в собственном соку, бульоне, желе);
закусочные (в томатном соусе, масле, паштеты и с овощами);
консервы из ракообразных (крабов, креветок);
консервы из нерыбного водного сырья (прочие) - из моллюсков, водорослей и др.
Натуральные консервы приготовляют из сырой рыбы без добавлений, изменяющих ее естественный (натуральный) вкус и запах. Выпускают рыбу в собственном соку, бульоне, желе и уху.
Консервы в собственном соку готовят из дальневосточных лососевых, сайры, тунцов и реже из других видов. Рыбу разделывают, режут на куски, укладывают в банки, добавляют соль, а в некоторые виды - перец и лавровый лист, закатывают и стерилизуют. В процессе стерилизации рыба проваривается и становится готовой к употреблению.
Консервы в желе выпускают из рыбы, обладающей рыхлой консистенцией, в основном сельди, сиговых и угря. Чтобы рыба в процессе стерилизации не разваривалась, ее заливают раствором желатина или агара.
Консервы в бульоне выпускают из рыбы, имеющей плотную, суховатую консистенцию мяса (осетровых, скумбрии). Куски рыбы заливают бульоном, приготовленным из голов и плавников. К этому же виду консервов относится рыба бланшированная. После укладки в банку рыбу обрабатывают острым паром. В образовавшийся бульон добавляют растительное масло. Таким способом приготовляют ставриду, скумбрию, сардины и другие океанические рыбы.
По способу производства к натуральным консервам относится «Печень трески натуральная». В процессе стерилизации печень проваривается и выделяет жир. Эти консервы содержат большое количество жира и витаминов А и Д. Для ежедневного употребления они не рекомендуются, так как избыток этих веществ в организме может оказать отрицательное действие.
Натуральные консервы являются ценным диетическим продуктом. На сорта их не подразделяют. Цвет, вкус и запах мяса, свойственные вареному мясу данного вида рыбы, с легким запахом пряностей. Мясо сочное, неразваренное, куски целые. При выкладывании из банки отдельные куски могут распадаться. Бульон и желе должны быть прозрачными. Содержание желе 20-40%, соли 1,2-2,5%.
Закусочные консервы приготовляют из рыбы, обработанной различными способами, добавляют другие пищевые продукты, существенно изменяющие ее вкус и запах. Эти консервы бывают в томатном соусе, в масле, с овощами, паштеты.
Консервы в томатном соусе выпускают почти из всех видов рыб. Крупную рыбу разделывают и режут на куски, мелкую (кильку, тюльку, снеток и др.) используют в целом виде, солят, обваливают в муке и обжаривают в растительном масле. Обжаренную рыбу укладывают в банки и заливают томатным соусом (заливкой). Томатный соус состоит из томата-пюре или томата-пасты, сахара, растительного масла, жареного лука, пряностей и уксусной кислоты. После заливки банки герметически укупоривают и стерилизуют.
Консервы в томатном соусе на сорта не подразделяют.
Куски рыбы должны быть аккуратно уложены. Консистенция плотная, но не жесткая и не сухая. При выкладывании куски могут распадаться. Вкус и запах обжаренной рыбы и томатного соуса. Цвет соуса от оранжево-красного до коричневого. Содержание соуса от 10 до 30%, соли 1,2-2,5%.
Выпускают консервы печень налима и треска в томатном соусе.
доп. материалы:
Нерыбное водное сырье
Упаковка, маркировка и хранение рыбных консервов
Пресервы
Консервы рыбные с овощами, паштеты, консервы из ракообразных и прочих морепродуктов
Консервы из сардины
Шпроты
Консервы из жареной и копчёной рыбы
Консервы в масле
| UP |
