Икра частиковых рыб выпускается пробойная и ястычная.
Пробойную икру получают от сазана, судака, жереха, кутума, воблы, щуки, трески, сельди и др. Для отделения пленок ее пробивают через грохот. При посоле для улучшения окраски может добавляться селитра.
На сорта эту икру не подразделяют. Она должна быть от одного вида рыбы, однородной окраски, мягкой консистенции. Вкус и запах нормальные, без посторонних привкусов и запахов. Допускается легкая горечь и привкус ила. Содержание соли 6-8% в баночной и 10-14% в бочковой икре. В настоящее время выпускают икру нототении.
Ястычная икра засаливается целыми ястыками, вырабатывается из воблы, тарани (тарама), судака и балхашского окуня (галагана). По внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху икру подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Содержание соли в тараме не более 14%, галагане - до 16%. Икру из кефали и лобана приготовляют вяленую, вощеную. Ястыки засаливают, отмачивают и вялят на открытом воздухе 15-20 дней. Поверхность ястыков покрывают слоем воска, что значительно увеличивает срок хранения.
ещё:
Дефекты и пороки икры
| UP |
