Вырабатывают икру в основном из осетровых и лососевых рыб и реже из частиковых (трески, кефали и сельдей). Выпускают соленую, соленую пастеризованную и вяленую икру. Она является ценным пищевым продуктом, так как содержит в своем составе от 20 до 30% белков, до 15% жиров, а также витамины А и Д и минеральные соли. В икре частиковых рыб находится столько же белков, но жира - 2-3%. Икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра. Отдельные икринки заключены в общую оболочку - ястык.
фото: @ danaja.ru
В зависимости от способа обработки икру выпускают зернистую (пробойную), паюсную и ястычную.
Икру осетровых рыб получают из белуги, калуги, осетра, севрюги и шипа. Цвет икры осетровых рыб от светло-серого до черного. Самая светлая икра у белуги, самая темная - у севрюги. У более зрелой икры окраска светлее. Самая крупная икра у белуги, самая мелкая - у севрюги.
Зернистую икру получают следующим способом. Вполне зрелые ястыки пробивают через грохота (сита) для отделения пленок и солят сухой мелкой солью, добавляя антисептики. Посол длится до трех минут. Затем дают стечь тузлуку и упаковывают икру в банки вместимостью до 2 кг или в бочки - до 50 л.
По качеству икра бывает высшего, 1-го и 2-го сортов.
Икра высшего сорта - икринки одинакового размера и цвета, одного засола, от одного вида рыбы. Цвет от светло- до темно-серого. Консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются друг от друга. Вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов. У икры 1-го сорта икринки неодинакового размера и цвета, окраска более темная, консистенция густоватая или влажноватая, незначительный привкус «травки».
Икра 2-го сорта разного цвета, размера, от нескольких видов рыбы, консистенция густая или влажная, привкус ила, «травки» и остроты. Соли в баночной икре - от 3,5 до 5%, в бочковой - 6-10%. В бочковую икру антисептики не добавляют.
Паюсная икра отличается тем, что ее зрелость, цвет и размеры зерна не нормируются. Икринки, освобожденные от ястычных пленок, солят 2-3 мин в насыщенном растворе соли, подогретом до 40-45° С. Икру перекладывают в холщовые мешки, прессуют, перемешивают и упаковывают в бочки емкостью 20, 30 и 50 л или в жестяные банки вместимостью до 2 кг.
Лучшая паюсная икра - севрюжья. В зависимости от качества икру выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов. Икра высшего сорта темного цвета, консистенция мажущаяся, однородная. Вкус и запах приятные, без порочащих привкусов и запахов, соли до 5%.
В икре 1-го сорта допускается не совсем однородная консистенция и незначительный привкус остроты и горечи. Соли - столько же.
Икра 2-го сорта может быть разных оттенков, неоднородной (от жидкой до твердой) консистенции, с привкусом горечи или ила и запахом окислившегося жира. Засол допускается неравномерный. Соли до 7%.
Ястычная икра - приготовляется из недозрелой или перезрелой икры, от которой невозможно отделить ястычные пленки. Ястыки солят в рассоле, дают стечь тузлуку и упаковывают в бочки. Ястычную икру делят на 1-й и 2-й сорта. Выпускают ее незначительное количество.
Пастеризованная икра готовится из свежей или соленой баночной зернистой икры не ниже 1-го сорта, могут добавляться антисептики.
Икру расфасовывают в стеклянные банки весом нетто 28, 56 и 112 г, герметически укупоривают и пастеризуют при температуре 60° С.
Пастеризованную икру на сорта не делят. По качеству она должна соответствовать зернистой икре 1-го сорта. Допускаются слабый привкус ила, небольшая острота, более плотная консистенция зерна.
ещё:
-
| UP |
