Вяленой называют просоленную и медленно обезвоженную в естественных условиях рыбу. Она имеет специфический вкус и запах, может использоваться без кулинарной обработки.
Рыбу сортируют по размерам на крупную, среднюю и мелкую, затем разделывают. По разделке вяленая рыба может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, пласт с головой, пласт обезглавленный, зябреная, полупласт, спинка-балычок и боковник. Из неразделанной рыбы получают продукт более высокого качества. После разделки рыбу промывают для удаления слизи, солят смешанным посолом, затем промывают, нанизывают на бечеву и вешают на открытом воздухе. Вялится рыба, в зависимости от размера, 15-30 дней. В процессе вяления, под действием солнечных лучей, жир вытекает из клеток и пропитывает мясо рыбы, в результате чего оно приобретает янтарный цвет, плотную консистенцию и специфический вкус и запах. При вялении следует избегать прямых солнечных лучей, для этого делают навесы. Вялят рыбу преимущественно весной. Для вяления используют в основном воблу, тарань, лещ, рыбец и другие виды рыб.
В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта может быть неодинаковых размеров и разной упитанности, поверхность чистая, без налета соли, брюшко твердое, крепкое. Допускается незначительная сбитость чешуи, рапа (налет выкристаллизовавшейся соли) на голове, слегка ослабевшее брюшко с незначительным пожелтением. Консистенция плотная, твердая; вкус и запах нормальные, без посторонних привкусов и запахов. Соли в среднем 12%.
Рыба 2-го сорта - разной упитанности, допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, отмякшее пожелтевшее брюшко. Консистенция слегка ослабевшая; привкус ила, запах окислившегося жира на брюшке и слабый запах затхлости в жабрах. Солц содержит в среднем 14% влаги в рыбе 1-го и 2-го сортов - от 38 до 45%, в зависимости от ее вида.
Упаковывают вяленую рыбу в бочки сухотарные емкостью до 100 л, в ящики деревянные, короба драночные, корзины, кули рогожные и мешки емкостью до 50 кг; Крупную укладывают рядами, мелкую насыпью. В днищах бочек и на торцовых сторонах ящиков делают отверстия для циркуляции воздуха. На мягкую и полужесткую тару навешивают деревянную или фанерную бирку с маркировкой.
Хранят вяленую рыбу в чистых, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, при температуре 8- 10° С и относительной влажности не выше 75% в течение 6-8 месяцев.
ещё:
Упаковка, маркировка и хранение копчёной рыбы и балыка
| UP |
