Большинство сельдей направляют в посол.
Перед посолом - сельдь сортируют на крупную, среднюю и мелкую. Сельди тихоокеанские, атлантические и каспийские подразделяют по размеру, а азово-черноморские - повесу.
По способу разделки выпускают сельди неразделенные - в целом виде; зябреные - удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности. Жабры, икра или молоки могут быть оставлены; жаброванные - удалены жабры и внутренности. Икра или молоки оставлены; обезглавленные - удалены голова и внутренности. Икра или молоки могут быть оставлены; полупотрошеные - надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены, икра или молоки оставлены; тушка - удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники; кусочки - тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.
Азово-черноморские сельди не разделывают. Солят сельди простым посолом и улучшенным.
Улучшенный посол может быть пряный, маринованный и специальный. Простой посол - рыбу солят одной солью. Пряный посол - сельдь солят с добавлением пряностей (перца, кориандра, гвоздики, лаврового листа). Маринованный посол - кроме соли и пряностей, добавляют уксус 0,8-1,2% - Сельдь приобретает нежную консистенцию и слегка кисловатый вкус.
Специальный, или баночный, посол - сельдь засаливают в жестяных банках емкостью 3- 5 кг, добавляют сахар и антисептики. Продукт получается малосоленый, приятного вкуса. Сельдь баночного посола пользуется большим спросом покупателей.
По содержанию соли сельди делят на слабосоленые - 7-10%, среднесоленые -10-14% и крепкосоленые - свыше 14% соли.
В зависимости от качественных показателей сельди выпускают 1-го и 2-го сортов.
Сельдь 1-го сорта - поверхность чистая, непотускневшая, без пожелтения. Допускаются желтые пятна, легко удаляемые. Тушки целые, допускаются незначительные срывы кожи, поломанные жаберные крышки и слегка лопнувшее брюшко без выпадания внутренностей. Консистенция мягкая, сочная до плотной. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.
Сельдь 2-го сорта - поверхность потускневшая, допускается пожелтение, не проникшее в мясо. Могут быть срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко и выпадание внутренностей. Консистенция жесткая или ослабевшая, но не дряблая. Привкус и запах окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах.
Сельди пряного посола и маринованные на сорта не подразделяют. В отличие от соленых их поверхность чистая, без пожелтения, допускается беловатый налет от свернувшихся белков. Консистенция нежная, сочная, мясо легко отделяется от костей. Вкус приятный, малосоленый, запах пряностей, у маринованных - прянно-кисловатый. Допускаются срывы кожи и слегка лопнувшее брюшко. Соли - от 6 до 12%.
Кроме отечественных, в продажу поступают импортные сельди из Норвегии, Голландии, Исландии и Шотландии. Их вылавливают тоже в Северной Атлантике. Отличаются они только способом обработки. Импортные сельди всегда крепкосоленые, а по способам разделки бывают неразделаные, зябреные и обезглавленные.
Шотландские сельди высокого качества, содержат много жира, имеют специфический вкус и аромат. Вылавливают их у берегов Шотландии и обозначают «Scotch» или «Scotland» (шотландская, Шотландия). Подразделяют эти сельди по времени и месту улова. Поэтому на бочках отмечают месяц улова и место обработки.
Ярмутские сельди вылавливают у восточных берегов Англии. Качество их ниже, чем шотландских. Маркируют «Jarmouth», «Gr. Jarmouth» или "East England" (Восточная Англия).
Голландские сельди отличаются по обработке. Сразу после вылова их зябрят и обескровливают, поэтому мясо этих сельдей светлое и имеет специфический аромат. Их также подразделяют по времени и месту улова. В маркировке указывают месяц вылова и название порта.
Норвежские сельди крупные, но менее жирные, содержат большое количество соли и хорошо хранятся, но мясо у них жестковатое. Поступают в основном неразделенные и зябреные, обозначаются «Norge» (Норвегия), «Storseld» (Сторсильд) - крупная, взрослая сельдь, относительно упитанная; «VaarsiId» (Ворсильд) - преднерестовая с икрой или молоками; «Fefseld» - мелкая, неполовозрелая сельдь летнего улова.
Исландская сельдь наиболее крупная. В зависимости от места улова, ее подразделяют на северную - «North Island», южную - «South Island» и фарерскую - «Foroyar Islands». Исландские сельди всегда крупные и жирные, по разделке чаще обезглавленные.
Качество импортных сельдей определяется по отечественным стандартам. Условия хранения такие же, как и для отечественной. Упаковывают импортные сельди в бочки емкостью от 110 до 114 кг.
| UP |
