Посол рыбы применяют сухой, мокрый и смешанный.
Сухой посол производят так: промытую целую или разделанную рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Тузлук (раствор соли) получается за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется натуральным, или естественным. Сухой посол применяют при посоле мелкой и нежирной рыбы. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы.
Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли - искусственном тузлуке. Недостатком мокрого посола является уменьшение концентрации тузлука за счет воды, извлеченной из рыбы, что задерживает процесс посола.
При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот способ не имеет недостатков мокрого и сухого посолов, продукт получается более высокого качества.
Солят рыбу в разных температурных условиях. В зависимости от этого способ посола может быть теплый, охлажденный и холодный.
Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Применяют его только для мелкой быстро просаливающейся рыбы (кильки, хамсы). Такой продукт содержит большое количество соли, поэтому получается более низкого качества.
Охлажденный посол - рыбу предварительно охлаждают мелкодробленым льдом до температуры 5-0°С или солят при температуре 0-7° С. Можно использовать смесь льда и соли. Охлажденный посол является наиболее распространенным.
Холодный посол - замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.). Эта рыба просаливается очень медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Способ длительный и трудоемкий, но продукция получается высокого качества. Используют его для получения деликатесных продуктов.
По содержанию соли рыбу делят на слабосоленую - от 6 до 10% соли, среднесоленую - от 10-14% соли и крепко-соленую - свыше 14% соли.
-
| UP |
