Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом. Этот способ значительно удлиняет срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вкусовые свойства.
При посоле поваренная соль проникает в ткани рыбы и создает условия, подавляющие жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов.
Рыбы семейств сельдевых, лососевых, анчоусовых, скумбриевых в процессе посола созревают, т. е. в них под действием ферментов проходят сложные биохимические процессы, в результате которых мясо приобретает приятный вкус и запах, нежную сочную консистенцию. Эти рыбы употребляют в пищу без кулинарной обработки.
Другие виды рыбы, не созревающие при посоле, имеют сырой вкус и требуют перед употреблением кулинарной обработки. Кроме того, посол необходим при изготовлении рыбы холодного копчения и вяленой.
Рыбу соленую всех семейств, кроме лососевых, сельдевых, осетровых и анчоусовых, подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Соленую рыбу упаковывают в бочки заливные и сухотарные емкостью до 250 кг и ящики емкостью до 70 кг. Крепкосоленую рыбу упаковывают в сухотарные бочки, а остальную в заливные. После укладки рыбу прессуют. Сельди упаковывают в заливные бочки емкостью от 50 до 150 л, а малосоленые сельди - в ящики до 50 кг, выстланные пергаментом. Мелкосельдевые пряного посола упаковывают в бочки заливные, емкостью не более 60 л. Сельди укладывают в бочки ровными, плотными, взаимоперекрещивающимися рядами, а мелкосельдевые - насыпью.
Лососевые дальневосточные и семгу упаковывают в барабаны емкостью 300-350 л, а лосося - в ящики вместимостью до 80 кг. Каждую рыбу завертывают в пергамент и укладывают в 1-2 ряда, головами к торцовым сторонам. Тару маркируют.
Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой - на открытом воздухе при температуре от 0 до -10° С. Следует избегать подмораживания.
Срок хранения рыбы зависит от содержания соли и наличия тузлука. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре -2 - -5°С рыба в тузлуке хранится 6-8 мес, без тузлука - до 2-3 мес., пряного посола - до 4 мес.
В магазинах при температуре 0-5°С рыбу хранят до 15 суток.
| UP |
