Виды заморозки рыбы

Замораживать рыбу можно естественным холодом, смесью льда и соли, искусственным способом.

Естественным холодом замораживают рыбу на севере. Это наиболее дешевый способ замораживания, но колебания температуры ухудшают качество рыбы.

Льдосоляное замораживание производят смесью льда и соли. Температура таяния смеси достигает -20° С. Если рыба соприкасается со смесью, такой способ называют контактным. Недостатком этого способа является потемнение поверхности и частичное просаливание рыбы. При бесконтактном способе замораживания рыбу укладывают в металлические противни, которые предохраняют ее от соприкосновения с льдосоляной смесью.

Льдосоляное замораживание не обеспечивает высокого качества продукции, так как процесс идет медленно и температура продукта не может быть ниже -20° С.

Искусственное замораживание может быть сухое (воздушное), мокрое (с помощью рассола) и в плиточных аппаратах.

Мокрое замораживание (рассольное), так же как и льдосоляное, бывает контактным и бесконтактным. Рыбу погружают в охлажденный до -20° С рассол непосредственно или на металлических противнях. При контактном способе замораживания рыба просаливается.

Сухим (воздушным) способом рыбу замораживают в холодильных камерах при температуре -23°- -30° С. Рыбу промывают от слизи, сортируют по размеру, разделывают и укладывают на стеллажи морозильной установки. Крупную рыбу укладывают на пол или подвешивают.

В плиточных аппаратах замораживают рыбное филе, брикеты и небольшие блоки рыбы. Аппарат имеет 11 полых металлических плит, внутри которых циркулирует холодильный агент. Плиты заполняют рыбным филе или рыбой и плотно прижимают друг к другу. Замораживание производят под давлением при температуре - -35° С. Применение плиточных морозильных аппаратов ограничено из-за необходимости разделки крупных рыб на филе. Продукцию лучшего качества обеспечивают сухой и бесконтактный способы замораживания.