Свежая уснувшая рыба очень нестойка в хранении. Под действием ферментов и микроорганизмов она начинает быстро портиться. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова необходимо охладить или заморозить.
фото: © danaja.ru
Охлаждение - способ консервирования, при котором температуру рыбы понижают до - 1 ГС. При такой температуре создаются неблагоприятные условия для деятельности ферментов и развития микроорганизмов, а химические свойства и состояние тканей свежей рыбы сохраняются. Процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как ферменты и микроорганизмы продолжают свою деятельность.
Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом или смесью льда и соли. Предварительно ее сортируют по размеру на крупную, среднюю и мелкую, затем разделывают.
По способу разделки рыба бывает целая (неразделенная); потрошеная с головой - удалены все внутренности, икра и молоки, зачищены сгустки крови; потрошеная обезглавленная - удалены голова и все внутренности.
Неразделенными охлажденными реализуют карповых, салаку, мелких щуку и сома (крупного потрошат).
Маринку и османа обязательно потрошат и вычищают внутреннюю выстилающую брюшную полость пленку.
По качеству охлажденную рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности (осетровые и лососевые только упитанные). Поверхность чистая, без повреждений, жабры от розового до красного цвета, разделка правильная или с небольшими отклонениями, консистенция плотная, запах свежей рыбы, глаза выпуклые.
Рыба 2-го сорта разной упитанности, у дальневосточных лососевых допускаются на теле пятна или полосы (признаки брачного наряда), чешуя потускневшая и сбитая, глаза впалые, жабры бледные, покрытые слизью, консистенция мяса ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах.
Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики емкостью до 80 кг и сухотарные бочки на 150- 250 л. Рыбу укладывают ровными рядами, пересыпая каждый ряд мелкодробленым льдом. Количество льда должно быть не менее 50% к весу рыбы; оптимальным является 75% льда.
Охлажденную рыбу следует хранить и перевозить при температуре от -1 до +5° С. Срок хранения при этой температуре до трех суток.
В настоящее время внедряют способ охлаждения рыбы льдом, в который добавляют антибиотики (биомицин). Срок хранения рыбы удлиняется на 3-4 дня.
| UP |
