Многие виды морских и океанических рыб пока еще не пользуются большим спросом у населения. Это объясняется многолетней привычкой к потреблению отечественных видов рыб, добываемых во внутренних водоемах, и морских рыб, давно освоенных промыслом и уже хорошо известных, а также недостаточно широкой информацией о вкусовых и пищевых достоинствах новых видов рыб.
Мясо новых морских и океанических рыб существенно отличается от ранее известных. Значительно колеблется содержание белка - от 8-11% (макрурус) до 25-26% (макрелевые и тунцовые). Жир содержит больше легкоплавких высоконенасыщенных кислот, что сокращает сроки хранения рыбы в свежем виде. Еще больше различий по содержанию экстрактивных (придают вкус бульону) и летучих (дают запах) веществ.
В состав мяса океанических рыб входят свободные аминокислоты, которые при варке сообщают бульону определенный привкус. Кроме того, в свежем мясе морских и океанических рыб содержится специфическое вещество - триметиламин оксид (ТМО), обладающее приятным запахом (запах свежего огурца). В процессе хранения ТМО переходит в триметиламин, который имеет неприятный рыбный запах.
При оценке качества океанической рыбы, кроме содержания белка, жира и выхода съедобных частей, определяют также состав и количество летучих и экстрактивных веществ.
Большое содержание ТМО препятствует консервированию этих рыб, так как он легко вступает в реакцию с металлом банки. Поэтому сейчас в основном вырабатывают консервы в масле и очень мало консервов в томатном соусе.
В ближайшие 5-10 лет в общем улове будут по-прежнему преобладать океанические рыбы, большинство которых обладают высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Поэтому в девятой пятилетке намечено увеличить производственные мощности предприятий по комплексной переработке океанических рыб и выпуску из них продукции широкого ассортимента и высокого качества.
Для лучшей реализации новых видов рыб необходимо широко информировать население о их достоинствах и использовании для приготовления различных блюд.
В розничную торговую сеть поступает рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, балычные изделия, кулинарные изделия, икра, консервы и пресервы.
-
| UP |
