Лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые. Эти семейства представлены многими видами рыб. Отдельные виды рыб других семейств, имеющие промысловое значение, объединяют под общим названием «Рыбы разных семейств». Ниже будут коротко рассмотрены широко известные семейства рыб и более подробно новые виды рыб разных семейств, вылавливающиеся в открытых морях и океанах.
Семейство осетровых рыб включает белугу, осетров русского и сибирского, севрюгу, калугу, шипа, стерлядь. У рыб этого семейства веретенообразное тело, чешуи нет, но имеются пять рядов костяных пластинок (жучек), голова покрыта костяными щитками, рыло вытянутое, заостренное, рот нижний в виде щели, перед ртом четыре усика. Один спинной плавник находится над анальным. Позвоночник хрящевой, внутри проходит струна (хорда), из которой приготовляют визигу. Мясо жирное, вкусное, икра ценная (черная). За высокие вкусовые достоинства рыб семейства осетровых называют «красной рыбой». В продаже осетровые бывают охлажденные, мороженые, горячего и холодного копчения, в виде балычных и кулинарных изделий и консервов.
Семейство лососевых рыб имеет серебристую, плотно прилегающую чешую и ясно выраженную боковую линию. Характерным признаком лососевых является жировой плавник, который расположен над анальным. Мясо нежное, вкусное, без мелких межмышечных костей, от розового до оранжево-красного цвета. Семейство лососевых подразделяют на три большие группы.
I. Европейские, или деликатесные, лососевые - семга, лосось балтийский и лосось каспийский. Они имеют очень жирное нежное мясо, светло-розового цвета. В продажу поступают только в соленом виде.
Семгу вылавливают в Северо-Западном районе. В отличие от других лососей на спине выше боковой линии расположены черные х-образные пятна. Лучшая семга - северо-двинская.
Лосось каспийский вылавливают в Каспийском море, х-образные пятна у него расположены по всему телу. Лучший лосось - куринский, обитающий в районе реки Куры.
В период нереста нижняя челюсть лосося удлиняется, окраска становится темной, на теле появляются красные и оранжевые пятна, мясо становится тощим. Половозрелый самец лосося называется лох.
II. Дальневосточные лососевые вылавливают у побережья Сахалина, Камчатки и в бассейне реки Амур. Основное промысловое значение имеют кета, горбуша, нерка (красная), чавыча, кижуч, голец. Они содержат ценную икру (красную).
Белорыбица и нельма от других рыб семейства лососевых отличаются белым мясом. Белорыбицу вылавливают в Каспийском море, нельму - в реках Сибири.
Много рыб добывается в основном в Северном бассейне, реках и озерах. К сиговым относятся: сиг, муксун, омуль, сырок (пелядь), ряпушка, тугун (сосьвинская сельдь). Мясо этих рыб имеет белый цвет.
Форель водится в горных реках и озерах. На теле ее имеются разноцветные пятна. Лучшая форель севанская (из озера Севан).
В продажу лососевые поступают во всех видах, но чаше соленые, в виде балычных изделий и консервов.
Семейство карповых рыб является самым многочисленным и распространенным. Карповые имеют плотно прилегающую чешую, один спинной плавник, расположенный посередине спины, ясно выраженную боковую линию. Мясо у них нежное, вкусное, средней упитанности, но много мелких межмышечных костей.
К семейству карповых относятся: сазан, карп (чешуйчатый, зеркальный и голый), лещ, усач, вобла, тарань, рыбец, шемая, жерех, кутум, язь, линь, карась, красноперка и др. Наиболее ценными являются усач, сазан, рыбец и шемая. Карп - основная рыба прудового хозяйства. В продажу, рыбы поступают в живом, мороженом и консервированном виде.
Семейство окуневых - это судак, ерш, окунь, берш и балхашский окунь. Рыба имеет два спинных плавника: первый - колючий, второй - мягкий. На теле слабо заметные поперечные полосы, мясо тощее, но вкусное, без мелких костей. Самой ценной рыбой является судак.
Семейство сельдевых в зависимости от районов улова подразделяется на северных сельдей (атлантическую, тихоокеанскую, беломорскую) и южных (каспийскую и азово-черноморскую). Рыбы имеют вытянутое тело, один спинной плавник, легко спадающую - чешую, боковая линия отсутствует, на хвосте большая выемка.
У южных сельдей на брюшке расположены твердые острые чешуйки (киль), у северных сельдей киль слабо выражен.
Каспийские сельди объединяют несколько видов рыб. Самой жирной и крупной является черноспинка (залом).
Азово-черноморскую сельдь в зависимости от места вылова подразделяют на дунайскую, керченскую, днепровскую и донскую. Лучшей из них является дунайская.
К семейству сельдевых относятся также килька балтийская и каспийская, салака и тюлька, так называемые мелкосельдевые.
В продажу семейство сельдевых- поступает в основном в соленом виде. Некоторые виды сельдей выпускают свежеморожеными.
Салаку и кильку балтийскую используют также для производства консервов типа шпрот и сардин.
Семейство тресковых включает треску, пикшу, навагу северную и дальневосточную, сайду, минтай, налим, серебристый хек. Отличительными признаками этого семейства являются три спинных плавника и два анальных. Исключением является налим, у которого два длинных плавника и анальные плавники сросшиеся. Брюшные плавники расположены впереди грудных. На нижней губе находится усик. Мясо тощее, но вкусное, без мелких костей, жир сосредоточен в печени.
Лучшей по вкусу считается навага северная.
В настоящее время сильно увеличилась добыча хека. Тресковые поступают в продажу мороженые, горячего копчения, в виде консервов. Печень используют для производства деликатесных консервов и ценною медицинского жира, содержащего большое количество витаминов А и Д. Употребляют также икру тресковых.
Вкусовые качества и состав морских и океанических рыб
Рыба из открытых морей и океанов
Рыбы прочих семейств
Рыбная промышленность
-
| UP |
