Опубликовано: Ноябрь 27, 2010

Карамель

   Карамель состоит из карамельной массы и начинки. Некоторые виды ее приготавливают из одной карамель­ной массы. Основным сырьем для карамели служит са­хар и патока или инвертный сахар. Патоку и инвертный сахар применяют как антикристаллизаторы. В карамель добавляют вкусовые, ароматические и красящие веще­ства. Начинки готовят из фруктово-ягодного пюре, под-варки и припасов, какао-порошка, ядер орехов, молока, вина и др.

Производство карамели

   Приготовляют карамельный сироп - смесь сахара, патоки и небольшого количества воды. Патока может быть частично или полностью за­менена инвертным сахаром. Сироп уваривают в ваку­ум-аппаратах до влажности 3%. Полученную карамель­ную массу выливают па металлические столы, где она остывает до 70-80°. В это время в массу добавляют краситель, вкусовые и ароматические вещества и делают проминку для равномерного их распределения. Для не­которых сортов карамели массу обрабатывают на тя­нульной машине. При этом масса теряет прозрачность, насыщается воздухом и приобретает блеск. Для получе­ния карамели с начинкой готовую карамельную массу раскатывают в виде конуса, который заполняется на­чинкой, затем вытягивается в жгут.

Формуют карамель на режущих или штамповочных машинах, после чего ее охлаждают и направляют на завертку или обработку. Карамель посыпают сахарным песком, кофе, какао-по­рошком или глянцуют - покрывают тонким слоем жира и воска. Дражированную карамель поливают сиропом, посыпают пудрой и обрабатывают жировой смесью. Эта карамель хорошо сохраняется.- Дорогие сорта карамели глазируют шоколадом. Карамель в зависимости от спо­соба изготовления и содержания начинки делится на ле­денцовую (без начинки), с начинкой, фигурную и со­ломку.

Карамель без начинки, изготовленная из одной ка­рамельной массы, уваривается сильнее. Влажность её-1%.

 

Ассортимент карамели

Карамель леденцовая без за­вертки - это монпансье - мелкофигурная карамель разной окраски (не менее пяти цветов), может быть гладким, глянцованным и обсыпным; цветной и мятный горошек; льдинка, букет; самоцвет и др.

Карамель леденцовая в завертке - барбарис, дюшес, мятная, прозрачная, спорт в тюбиках и др.

Карамель фигурная формуется в виде разных живот­ных или предметов.

Карамель соломка - пучок тонких трубочек, вытяну­тых из карамельной массы.

Карамель с начинкой выпускают с фруктово-ягодной, медовой, ликерной, помадной, молочной, марципановой, ореховой, орехово-шоколадной, прохладительной, сбив­ной и двойной начинкой.

Карамель с фруктово-ягодной начинкой может быть открытой и в завертке. Приготовляют на­чинку путем уваривания фруктово-ягодного пюре с са­харом и патокой, добавляют вкусовые и ароматические вещества. Сорта завернутой карамели: фруктово-ягод-ная смесь - Вишня, Слива, Клубника, Пуншевая, Викто­рия, Мичуринская и др. Сорта открытой карамели (без завертки) с фруктовой начинкой - Десертная подушеч­ка, Лимончики, Яблоко, Кизил, Клюквенная, Фруктово-ягодная смесь и др.

Карамель с ликерной начинкой в заверт­ке - Спотыкач, Арктика, Ромовая, Бенедиктин, Октяб­ренок; открытая - Зубровка, Ликерная и т. д. Полу­чают начинку из сахаро-паточного сиропа. Его увари­вают, вносят вино, ликер, коньяк и спирт.

Карамель медовая - завернутая Золотой улей, Пчелка; открытая - Медовая подушечка (обсыпают са­харом). Для получения начинки сахаро-паточный сироп и фруктовое пюре уваривают, вносят мед.

Карамель помадная - имеет начинку, сбитую из уваренного сахаро-паточного сиропа; содержит вку­совые и ароматические вещества. Начинка отличается нежной, легко тающей консистенцией. Сорта карамели завернутой: Мечта, Лимонная; открытой - Помадная и Бим-Бом (обработанная какао-порошком).

Карамель с молочной начинкой - заверну­тая Клубника со сливками, Малина со сливками, Сли­вочная, Кофейная, Мотылек; открытая - Популярная, Молочная. Начинку получают увариванием сахаро-па­точного сиропа с молочными продуктами, добавляют сливочное масло, какао, кофе, орехи и т. д.

Карамель с марципановой начинкой за­вернутая - Марципан, Рекорд, Золотая рыбка; откры­тая: Фантазия обсыпная, Утро - глянцованные поду­шечки. Начинку получают, растирая необжаренные ядра орехов с сахаром или горячим сиропом, добавляют вку­совые вещества - вино, кофе, эссенции.

Карамель с ореховой начинкой заверну­тая - Крабы, Байкал; открытая - Орешек (обсыпан­ная какао-порошком), Урожай (гладкая подушечка). Начинку готовят, растирая жареные орехи с сахаром, добавляют вкусовые и ароматические вещества (какао, вино и др.).

Карамель с орехово-шоколадной начин­кой завернутая - Раковые шейки, Бон-Бон, Гусиные лапки, Сибирь, Буревестник; открытая - Атласная по­душечка. Начинку получают, как и ореховую, но часть орехов заменяют шоколадной массой.

Карамель спрохладительной начинкой завернутая - Снежок, Молодежная, Полярная; откры­тая обсыпная - Прохладительная. Начинку получают путем растирания сахарной пудры с кокосовым маслом, вносят мятное или лимонное масло.

Карамель со сбивной начинкой заверну­тая - Лакомка, Красный мак, Нежинская Рябина; от­крытая карамель - Восточная. Начинку получают из са-харо-паточного сиропа, сбивая его с белком яйца, добав­ляют вино, мед, фруктовое пюре.

Карамель с двойной начинкой - Куколка - выпускают с шоколадно-ореховой и фруктовой начин­кой; Ереванская - с ликерной и шоколадно-ореховой; Птичье молоко - со сбивной и орехово-шоколадной на­чинкой; Украинка, Кармен и другие сорта.

Карамель, глазированная шоколадом - Дружба - с молочной начинкой, Цитрусовая - фрук-тово-ягодной, Красный спорт с марципановой начин­кой.

Мягкая карамель с фруктово-ягодной начинкой, глазированная шоколадом, Ба­баевская - начинка фруктово-ягодная (яблочное пюре и клюквенное пюре, эссенции); Ягодка - с клубничным пюре; Шарада - с малиновым пюре; Загадка - отдушка цитрусовая эссенция; Праздничная - начинка из виш­невого пюре, коньяка и ванилина.

Форма карамели разнообразная - в виде кирпичиков, подушечек, круглая, прямоугольная и т. д.

 

Показатели качества карамели

   Качество карамели определяется органолептическими и физико-химиче­скими показателями. Органолептические показатели - форма, состояние поверхности, цвет, вкус и запах, кон­систенция начинки и др. Из физико-химических показа­телей наиболее важным являются размер изделий, со­держание начинки, влажность, количество крошки и т. д.

Карамель должна быть целой, правильной формы, не допускаются искривления, трещины и грубые заусенцы. Поверхность чистая, сухая, нелипкая, не должна приста­вать к этикетке. У дражерованной карамели поверх­ность блестящая, гладкая, без пятен. Обсыпка карамели , должна быть равномерной." Карамель без защитной обо­лочки при встряхивании должна легко отделяться одна от другой. Цвет равномерный, без пятен. В зависимости от вида карамель может состоять из изделий одного или разных цветов. Вкус и запах приятные, ясно выражен­ные и соответствующие своему сорту, без неприятного привкуса. Карамель с начинкой должна иметь тонкую оболочку, легко раскусываться. Консистенция начинки однородная, равномерно распределена в карамели, не вытекает из оболочки; фруктово-ягодна.я начинка неза-сахаренная, нерастекающаяся, помадная - легко таю­щая; ореховая - маслянистая, ликерная - жидкая и т. д.

Количество начинки в завернутой карамели - не ме-менее 33%, в открытой - не менее 23%; содержание крошки - не более 2%; влажность - 3%. В 1 кг завер­нутой карамели должно быть не менее 95 шт., мелкого монпансье - не менее 500 шт.

Недопустимые пороки карамели - сырая, липкая по­верхность, грязные тона окраски, засахаренность, не­приятный вкус, привкус прогорклости, салистости, затх­лый или резкий запах.

Знак качества присвоен карамели: Птичье молоко (фабрика «Рот-Фронт»), Мичуринская (фабрика «Крас­ный Октябрь»), Рижская смесь и др.
 


От: Бирюкова Ирина,  13594 посещений


-

Скрыть комментарии (0)

UP


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.


Похожие темы: