Опубликовано: Ноябрь 27, 2010

Пастила

   Получают пастилу сбиванием плодово-ягодного пюре с сахаром, белком яйца или другими пе­нообразователями (альбумин), добавляют вкусовые и ароматические вещества, красители. Сбитую массу раз­ливают в лотки или формы (зефир), оставляют для охлаждения или загустения. Охлажденную массу режут на кусочки, посыпают сахарной пудрой и подсуши­вают.

Пастила бывает двух видов: клеевая и заварная. По способу формования пастилу делят на резную, от­ливную (зефир) и пластовую.

Сорта резной пастилы - бело-розовая, рябиновая, клюквенная, мандариновая, клубничная, яблочная и др.

Отливная клеевая пастила (зефир) отличается от резной тем, что больше содержит белков, более тщатель­но сбивается, поэтому ее масса пышнее и нежнее. Сорта зефира - бело-розовый, клубничный, сливочный, север­ный, зефир в шоколаде.

Заварная пастила тяжелее клеевой. Вместо агара и сахарного сиропа в нее добавляют горячую мармелад­ную массу. Эту пастилу почти не вырабатывают.

 

Показатели качества пастилы

   Форма пастилы пра­вильная, у зефира четкий-рисунок. Поверхность чистая, сухая, равномерно обсыпана сахарной пудрой. Глазиро­ванная шоколадом пастила должна быть покрыта ров­ным слоем глазури, без трещин и поседения. Вкус и за­пах приятные, ясно выраженные, без постороннего при­вкуса. Цвет всей массы однородный. Консистенция мяг­кая, мелкопористая, слегка затяжистая. Влажность па­стилы- 14-23%.

Знак качества присвоен зефиру Ленинградский (фаб­рика имени Самойловой), зефиру Фантазия, грибам зе­фирным (фабрика «Красный Пищевик», БРеспублики).

 

ещё по теме Сахар, мёд, кондитерские изделия:

Карамель
Мармелад
Джем, Конфитюр, Повидло, Желе, Цукаты
Варенье
Фруктово-ягодные изделия
Кондитерские изделия
МЁД
Сахар

 



От: Бирюкова Ирина,  3810 посещений


-

Скрыть комментарии (0)

UP


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.


Похожие темы: