Получают пастилу сбиванием плодово-ягодного пюре с сахаром, белком яйца или другими пенообразователями (альбумин), добавляют вкусовые и ароматические вещества, красители. Сбитую массу разливают в лотки или формы (зефир), оставляют для охлаждения или загустения. Охлажденную массу режут на кусочки, посыпают сахарной пудрой и подсушивают.
Пастила бывает двух видов: клеевая и заварная. По способу формования пастилу делят на резную, отливную (зефир) и пластовую.
Сорта резной пастилы - бело-розовая, рябиновая, клюквенная, мандариновая, клубничная, яблочная и др.
Отливная клеевая пастила (зефир) отличается от резной тем, что больше содержит белков, более тщательно сбивается, поэтому ее масса пышнее и нежнее. Сорта зефира - бело-розовый, клубничный, сливочный, северный, зефир в шоколаде.
Заварная пастила тяжелее клеевой. Вместо агара и сахарного сиропа в нее добавляют горячую мармеладную массу. Эту пастилу почти не вырабатывают.
Показатели качества пастилы
Форма пастилы правильная, у зефира четкий-рисунок. Поверхность чистая, сухая, равномерно обсыпана сахарной пудрой. Глазированная шоколадом пастила должна быть покрыта ровным слоем глазури, без трещин и поседения. Вкус и запах приятные, ясно выраженные, без постороннего привкуса. Цвет всей массы однородный. Консистенция мягкая, мелкопористая, слегка затяжистая. Влажность пастилы- 14-23%.
Знак качества присвоен зефиру Ленинградский (фабрика имени Самойловой), зефиру Фантазия, грибам зефирным (фабрика «Красный Пищевик», БРеспублики).
ещё по теме Сахар, мёд, кондитерские изделия:
| UP |
