Опубликовано: Ноябрь 27, 2010

Мармелад

Продукт получают увариванием фрукто-во-ягодного пюре или желирующих веществ агара, пек­тина с сахаром, патокой, добавляют вкусовые и арома­тические вещества, кислоты, эссенции и краски. Уварен­ную мармеладную массу разливают в формы, охлаж­дают и подсушивают. В зависимости от сырья и способа приготовления мармелад бывает фруктово-ягодный и желейный.

 

Фруктово-ягодный мармелад вырабатывают:

яблочный - приготовленный в основном из яблоч­ного пюре; мичуринский - из яблочного пюре, добав­ляют фруктово-ягодные припасы; пат получают в основ­ном из абрикосового пюре, добавляют яблочное.

В зависимости от способа формования мармелад делится на формовой, резной, пат и пластовый. Формо­вой- это яблочный, мичуринский, слива, ароматный и глазированный шоколадом мармелад.

Мармелад яблочный резной готовят так,: сваренную массу выливают в лотки, после остывания режут на бруски, подсушивают и посыпают сахаром.

Мармелад пат - пюре отливают в формы в виде лепешек круглых (абрикосовый пат), полушарий (абрикотин) или горошин (цветной горошек).

Пластовый мармелад яблочный или плодово-ягодный получают, разливая уваренную массу в фанер­ные ящики весом до 5 кг.

Мармелад желейный готовят, уваривая саха-ропаточный сироп с агаром, добавляют кислоты, эссен­ции и краски.

По способу формования мармелад бывает: формо­вым - поверхность обсыпана сахарным песком или без него; резным - апельсиновые и лимонные дольки, ко­рочку получают из той же массы, но сбивают с белком яйца; трехслойным - состоит из трех слоев: верхний и нижний - яблочное пюре, средний - из желе.

Выпускают также желейный мармелад, в который добавляют фруктово-ягодное пюре, Майский, Клубника, Малина и др. Мармелад Бананы - желейный, добав­ляют белок и крахмал, поверхность глазируют шоко­ладом.

 

Показатели качества мармелада

Форма изделий должна быть правильной, рисунок ясным, без деформа­ций, заусенцев и других изъянов. Поверхность чистая, равномерно обсыпана песком или пудрой или покрыта тонкокристаллической блестящей корочкой. Вкус и за­пах ясно выраженные, соответствующие своему сорту. Консистенция желеобразная, у пата слегка затяжистая. Излом желейного мармелада стекловидный. Содержание влаги в мармеладе формовом - 20-24%, резном-18- 22%, пате -10-15%, пластовом - 29-33%. Количе­ство сахара - 78-89%; кислотность - 0,4-1,5°.

 

Пороки мармелада

Пороки мармелада: деформированная, липкая или засахаренная поверхность, твердая или мягкая конси­стенция, резкокислые или слабовыраженные вкус и запах.

Мармеладу Бананы (фабрика «Ударница») и Клуб­ника (БРеспублики) присвоен Знак качества.
 
 


От: Бирюкова Ирина,  5918 посещений


-

Скрыть комментарии (0)

UP


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.


Похожие темы: