Продукт получают увариванием фрукто-во-ягодного пюре или желирующих веществ агара, пектина с сахаром, патокой, добавляют вкусовые и ароматические вещества, кислоты, эссенции и краски. Уваренную мармеладную массу разливают в формы, охлаждают и подсушивают. В зависимости от сырья и способа приготовления мармелад бывает фруктово-ягодный и желейный.
Фруктово-ягодный мармелад вырабатывают:
яблочный - приготовленный в основном из яблочного пюре; мичуринский - из яблочного пюре, добавляют фруктово-ягодные припасы; пат получают в основном из абрикосового пюре, добавляют яблочное.
В зависимости от способа формования мармелад делится на формовой, резной, пат и пластовый. Формовой- это яблочный, мичуринский, слива, ароматный и глазированный шоколадом мармелад.
Мармелад яблочный резной готовят так,: сваренную массу выливают в лотки, после остывания режут на бруски, подсушивают и посыпают сахаром.
Мармелад пат - пюре отливают в формы в виде лепешек круглых (абрикосовый пат), полушарий (абрикотин) или горошин (цветной горошек).
Пластовый мармелад яблочный или плодово-ягодный получают, разливая уваренную массу в фанерные ящики весом до 5 кг.
Мармелад желейный готовят, уваривая саха-ропаточный сироп с агаром, добавляют кислоты, эссенции и краски.
По способу формования мармелад бывает: формовым - поверхность обсыпана сахарным песком или без него; резным - апельсиновые и лимонные дольки, корочку получают из той же массы, но сбивают с белком яйца; трехслойным - состоит из трех слоев: верхний и нижний - яблочное пюре, средний - из желе.
Выпускают также желейный мармелад, в который добавляют фруктово-ягодное пюре, Майский, Клубника, Малина и др. Мармелад Бананы - желейный, добавляют белок и крахмал, поверхность глазируют шоколадом.
Форма изделий должна быть правильной, рисунок ясным, без деформаций, заусенцев и других изъянов. Поверхность чистая, равномерно обсыпана песком или пудрой или покрыта тонкокристаллической блестящей корочкой. Вкус и запах ясно выраженные, соответствующие своему сорту. Консистенция желеобразная, у пата слегка затяжистая. Излом желейного мармелада стекловидный. Содержание влаги в мармеладе формовом - 20-24%, резном-18- 22%, пате -10-15%, пластовом - 29-33%. Количество сахара - 78-89%; кислотность - 0,4-1,5°.
Пороки мармелада: деформированная, липкая или засахаренная поверхность, твердая или мягкая консистенция, резкокислые или слабовыраженные вкус и запах.
ещё по теме Сахар, мёд, кондитерские изделия:
| UP |
