Опубликовано: Ноябрь 21, 2010

Рафинированный сахар

    Рафинированный сахар-песок отличается от обычного мелкокристаллического тем, что имеет кри­сталлы с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями, размером от 0,2 до 2,5 мм. Цвет его белее, допускается голубоватый оттенок, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Крупнокристалличе­ский сахар-песок растворяется в воде медленнее, поэто­му кажется менее сладким, чем мелкокристаллический; при полной растворимости они имеют одинаковую сладкость.

   Сахар-рафинад получают из сахарного песка. В за­висимости от способа выработки различают сахар-рафи­над литой (головной), Колотый и кусковой; сахар-рафи-пад прессованный, сахар-рафинад прессованный: быст­рорастворимый, кусковой для кофе, фигурный в мелкой расфасовке (дорожный), со свойствами литого; витами­низированный и рафинадная пудра.

   Сахар-рафинад литой готовят следующим способом. Сахар-песок растворяют в небольшом количе­стве горячей воды. Получают сахарный сироп, который затем фильтруют (через фильтры из холста) для удаления механических примесей. Сироп вторично фильтруют через активированный уголь, затем уваривают до образования кристаллов. Такая сахарная масса называется рафинад­ным утфелем. Рафинадный утфель состоит из кристал­лов сахарозы и рафинадной патоки, отличается от пе­сочного слегка желтоватой окраской. Для смягчения окраски добавляют небольшое количество ультрама­рина. Утфель формуют, выливают в конусообразные формы, охлаждают до 40°, пробеливают клерсом (на­сыщенным раствором чистого сахара). При этом уда­ляется патока и красящие вещества утфеля, качество сахара улучшается, цвет становится однородным, бе­лым.

Продукт сушат, медленно охлаждают и освобождают от форм. Полученный таким способом сахар-рафинад имеет конусообразную форму, в виде заостренных голо­вок весом 0,5 и 12 кг, поэтому называется головным. Сахарные головки распиливают па круги, затем на ку­ски правильной формы весом не менее 5 г и не более 40 г, получают сахар кусковой. Раскалывая го­ловку на куски неправильной формы такого же веса, вырабатывают сахар колотый. Сахар-рафинад ли­той (головной) отличается повышенной крепостью. Со­держание влаги в нем - 0,3-0,5%.

   Сахар-рафинад прессованный готовится так же, как литой, но рафинадный утфель не формуют, а центрифугируют. При этом кристаллы освобождают от патоки и пробеливают. Отцентрифугированную сахарную массу (сахар-песок, содержащий около 2% влаги) прес­суют в виде брусков, сушат, затем раскалывают или распиливают на куски правильной формы.

Сахар-рафинад прессованный (быстро­растворимый) менее прочен чем прессованный. Сахарная масса влажностью около 2% прессуется на машинах другой конструкции, сахарные кристаллы соединяются менее плотно. Кусочки сахара имеют фор­му параллелепипеда, при нажиме легко разламываются.

   Сахар прессованный со свойствами ли­того готовят, как рафинад прессованный, с той лишь разницей, что отцентрифугированную сахарную массу (сахар-песок) прессуют при влажности ее 3,5%. Кри­сталлы соединяются более плотно, поэтому крепость про­дукта повышается.

В сахарорафинадном производстве побочным про­дуктом является мелочь весом менее 5 г (крошка). Полу­чается она при распиливании и раскалывании брусков. Измельченная и размолотая в тонкий порошок крошка называется сахарорафинадной пудрой.
 


От: Бирюкова Ирина,  10555 посещений


-

Скрыть комментарии (0)

UP


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.


Похожие темы: