Рафинированный сахар-песок отличается от обычного мелкокристаллического тем, что имеет кристаллы с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями, размером от 0,2 до 2,5 мм. Цвет его белее, допускается голубоватый оттенок, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Крупнокристаллический сахар-песок растворяется в воде медленнее, поэтому кажется менее сладким, чем мелкокристаллический; при полной растворимости они имеют одинаковую сладкость.
Сахар-рафинад получают из сахарного песка. В зависимости от способа выработки различают сахар-рафинад литой (головной), Колотый и кусковой; сахар-рафи-пад прессованный, сахар-рафинад прессованный: быстрорастворимый, кусковой для кофе, фигурный в мелкой расфасовке (дорожный), со свойствами литого; витаминизированный и рафинадная пудра.
Сахар-рафинад литой готовят следующим способом. Сахар-песок растворяют в небольшом количестве горячей воды. Получают сахарный сироп, который затем фильтруют (через фильтры из холста) для удаления механических примесей. Сироп вторично фильтруют через активированный уголь, затем уваривают до образования кристаллов. Такая сахарная масса называется рафинадным утфелем. Рафинадный утфель состоит из кристаллов сахарозы и рафинадной патоки, отличается от песочного слегка желтоватой окраской. Для смягчения окраски добавляют небольшое количество ультрамарина. Утфель формуют, выливают в конусообразные формы, охлаждают до 40°, пробеливают клерсом (насыщенным раствором чистого сахара). При этом удаляется патока и красящие вещества утфеля, качество сахара улучшается, цвет становится однородным, белым.
Продукт сушат, медленно охлаждают и освобождают от форм. Полученный таким способом сахар-рафинад имеет конусообразную форму, в виде заостренных головок весом 0,5 и 12 кг, поэтому называется головным. Сахарные головки распиливают па круги, затем на куски правильной формы весом не менее 5 г и не более 40 г, получают сахар кусковой. Раскалывая головку на куски неправильной формы такого же веса, вырабатывают сахар колотый. Сахар-рафинад литой (головной) отличается повышенной крепостью. Содержание влаги в нем - 0,3-0,5%.
Сахар-рафинад прессованный готовится так же, как литой, но рафинадный утфель не формуют, а центрифугируют. При этом кристаллы освобождают от патоки и пробеливают. Отцентрифугированную сахарную массу (сахар-песок, содержащий около 2% влаги) прессуют в виде брусков, сушат, затем раскалывают или распиливают на куски правильной формы.
Сахар-рафинад прессованный (быстрорастворимый) менее прочен чем прессованный. Сахарная масса влажностью около 2% прессуется на машинах другой конструкции, сахарные кристаллы соединяются менее плотно. Кусочки сахара имеют форму параллелепипеда, при нажиме легко разламываются.
Сахар прессованный со свойствами литого готовят, как рафинад прессованный, с той лишь разницей, что отцентрифугированную сахарную массу (сахар-песок) прессуют при влажности ее 3,5%. Кристаллы соединяются более плотно, поэтому крепость продукта повышается.
ещё по теме: Сахар и кондитерские изделия
Конфеты
Какао-порошок и шоколад
Карамель
Пастила
Мармелад
Джем, Конфитюр, Повидло, Желе, Цукаты
Варенье
| UP |
