Рулеты выпускают следующих наименований: Советский, Ленинградский, Ростовский, Белорусский и Рулет из поросят. Готовят их из сыросоленых окороков или грудореберной части свиных туш, кроме рулета из поросят, который вырабатывают из тушек поросят I и II категории. После посола удаляют кости (в рулетах со шкуркой, рульку оставляют), мякоть свертывают рулетом шкуркой или шпиком наружу и перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см, оставляя петли для подвешивания. Затем изделия коптят и варят или только варят. Выпускают рулеты со шкуркой и без нее. Рулеты без шкурки завертывают в оболочку (целлофан) и перевязывают шпагатом.
По термической обработке рулеты делят на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные.
Советский рулет (вареный) готовят из грудореберной части (бока) свиной тушки, прямоугольной удлиненной формы, со шкуркой или без нее. Консистенция мяса нежная, сочная, розово-красного цвета; слой белого шпика толщиной 1-2 см; вкус приятный, солоноватый, ветчинный; вес не менее 1,5 кг.
Ленинградский рулет (сырокопченый, копчено-вареный и вареный) вырабатывают из сыросоленого Московского или Тамбовского окорока, освобожденного от тазовых и бедренных костей; толщина слоя шпика 1-3 см; вес не менее 2-2,5 кг.
Ростовский рулет готовят из переднего Воронежского окорока. При изготовлении рулета со шкуркой удаляют лопаточные и плечевые кости, а без шкурки - все кости. Форма рулета округлая, вес 2-2,5 кг, остальные показатели качества такие же, как у Ленинградского рулета. Выпускают рулет сырокопченый, копчено-вареный и вареный.
Белорусский рулет вырабатывают из лопатки копчено-вареным, вареным и запеченным; вес не менее
2 кг; толщина шпика копчено-вареных и вареных 1-Зсм, а копчено-запеченных не более 1,5 см.
Рулет из поросят готовят из тушек поросят I и II категории, разрубленных по позвоночнику, удаляют все кости; рулеты солят, варят и прессуют.
В группу разных копченостей входят грудинка, шейка, бекон, корейка, филей, балык, щековина, карбонат, буженина, ветчина в форме и другие изделия.
По термической обработке разные копчености делят на сырокопченые, копчено-вареные, вареные, копчено-запеченные и жареные.
UP |