Сырокопченые колбасы высшего сорта: Свиная, Особенная, Тамбовская, Туристские колбаски и Деликатесная- в состав этих колбас входит 25-60% свиной грудинки; Советская, Столичная, Польская, Московская, Брауншвейгская, Угличская, Кубанская, Невская готовятся с добавлением 25-35% твердого шпика. К колбасам высшего сорта относятся также Майкопская, Сервелат и Говяжья, а 1-го сорта, которые в своем составе имеют грудинку, - Любительская и Украинская, а со шпиком - Российская.
фото: © danaja.ru, 2015
Копчено-вареные колбасы выпускают следующих наименований: высшего сорта - Свиная, Деликатесная, Сервелат, Московская; 1-го - Любительская, Украинская, Ростовская, Баранья и Минская (особый заказ).
Свиная колбаса готовится из нежирной свинины (40%), свиной грудинки (60%), нарезанной в виде прямоугольных брусочков длиной 10-22 мм, шириной 4мм, 5 мм, соли, сахара, селитры, перца, чеснока и коньяка. Батоны прямые, длиной до 75 см, перевязанные винтообразно или поперек через 5 см. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчености, пряностей и легким запахом чеснока.
Особенная колбаса в составе фарша содержит свиную грудинку (50%), измельченную кусочками 12X5 мм, свинину, нежирную (10%)), говядину высшего сорта (40%). В нее не добавляют чеснок, но для аромата используют виноградное вино - Мадеру. Форма и вязка батонов такие же, как для Свиной колбасы.
Тамбовская колбаса готовится из говядины высшего сорта (40%), свинины нежирной (20%), свиной грудинки (40%), корицы, мускатного ореха или кардамона, перца душистого, черного или белого. Батоны прямые, длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце и двумя посередине.
Туристские колбаски выпускают в виде открученных попарно и прессованных батончиков длиной 12-15 см; по составу фарша они сходны с колбасой Тамбовской, кроме других пряностей, содержат чеснок и тмин.
Деликатесная колбаса состоит из говядины высшего сорта (40%), свинины нежирной (35%), свиной грудинки (25%), специй. Батоны прямые, длиной до 50 см, с тремя поперечными перевязками, расположенными на равном расстоянии.
Любительская колбаса приготовляется из говядины 1-го сорта (65%) и свиной грудинки (35%), измельченной кусочками по 8 мм. Батоны прямые, длиной до 5 см, с четырьмя перевязками.
Украинская колбаса содержит свиную грудинку (15%), больше свинины и меньше говядины 1-го сорта. Батоны кольцевые, одна перевязка посередине.
Характерной особенностью колбас, содержащих шпик, является наличие 30% хребтового шпика, кроме колбас - Ростовской -10%, Московской -25%, Невской- 35% и Российской - 35%.
Советская колбаса готовится из говядины высшего сорта (20%), нежирной свинины (50%), шпика хребтового (30%), специй и коньяка. Батоны прямые, с поперечной перевязкой через каждые 5 см, оставляется кусочек шпагата у нижного конца. Цвет фарша розовый, с мелкими кусочками шпика (2-3 мм), приятные вкус и аромат.
Столичная колбаса выпускается в виде прямых батонов длиной до 50 см, с тремя перевязками на равном расстоянии; содержит говядину высшего сорта и свинину нежирную в равных количествах (по 35%), шпик хребтовый (30%), нарезанный кубиками по 3 мм. По качественным показателям она сходна с Советской колбасой.
Польская колбаса состоит из говядины высшего сорта (40%), нежирной свинины (30%), хребтового шпика (30%), нарезанного кусочками размерами 2- 3 мм. Кроме того, добавляют кардамон, перец и вино Мадеру. Батоны кольцевые, внутренним диаметром 8- 15 см.
Брауншвейгская колбаса выпускается в виде прямых батонов, длиной до 50 см, с двумя перевязками у верхнего конца. Содержит говядину высшего сорта (45%), нежирную свинину (25%), шпик хребтовый (30%), измельченный в два раза крупнее, чем у Польской колбасы. Из специй используют черный или белый перец и мускатный орех.
Московская колбаса выпускается в виде прямых батонов с двумя перевязками посередине. Содержит говядину высшего сорта (75%) и шпик хребтовый (25%), нарезанный кусочками размером 6 мм. Фарш на разрезе темно-красный с кусочками шпика, вкус острый, с ароматом пряностей.
Угличская колбаса готовится из говядины высшего сорта (60%), нежирной свинины (10%), шпика (30%) и пряностей. Цвет фарша темно-красный, с крупными кусочками шпика (8-12 мм). Батоны слегка изогнутой формы, длиной до 50 см, перевязанные поперек с интервалом 5 см.
Ростовская колбаса выпускается в виде прямых батонов с одной перевязкой посередине. Содержит говядину (40%), свинину (50%) и шпик (10%). Вкус острый, с запахом чеснока.
Майкопская колбаса имеет прямые батоны, перевязанные поперек с интервалом 5 см. Содержит свинину нежирную (25%) и полужирную (75%), нарезанную кусочками размером не более 6 мм, коньяк и пряности. Цвет фарша розовый с мраморностью.
Сервелат выпускается в виде прямых батонов без поперечных перевязок. Состоит из говядины высшего сорта (25%), свинины нежирной (25%) и свинины жирной (50%), кардамона или мускатного ореха и перца. Свинину измельчают кусочками размером 2-Змм. Цвет фарша розовый с мраморностью.
Невская колбаса выпускается в виде кольца с внутренним диаметром 8-15 см. Содержит говядину жилованную высшего сорта (10%), свинину нежирную (55%) и твердый шпик (35%), нарезанный кусочками по 6 мм, коньяк и корицу.
Говяжья колбаса - прямые батоны, с одной перевязкой посередине. Цвет фарша темно-красный, с кусочками говяжьего жира размером не более 8 мм, вкус острый, с ароматом пряностей и чеснока. Готовится из говядины высшего сорта (75%) и говяжьего жира-сырца (25%), перца черного или белого и чеснока.
Суджук - плоские кольцевые батоны без перевязок. Это особый вид сушеной колбасы, приготовляемой из баранины или говядины 1-го сорта (90%) и курдючного сала (10%), нарезанного кусочками по 2-3 мм, перца, тмина и чеснока. Вместо осадки батоны прессуют (до 3 суток)и сушат при температуре 12° С в течение 15 суток до полного затвердевания. Цвет фарша темно-красный, с кусочками бараньего сала; вкус острый, со специфическим привкусом баранины, запах тмина и чеснока.
Российская колбаса выпускается в виде колец с внутренним диаметром 8-15 см, без перевязок. Содержит говядину 1-го сорта (40%), нежирную свинину (25%) и шпик хребтовый (35%), нарезанный кусочками по 4 мм.
Баранья колбаса готовится из говядины 1-го сорта (15%), баранины (75%) и курдючного сала (10%), измельченного кубиками с размером стороны -10 мм, перца черного и чеснока. Батоны прямые, с двумя перевязками у нижнего конца. Фарш на разрезе темно-красного цвета, с характерным острым вкусом баранины и запахом чеснока.
Колбаски Особый заказ (Минская колбаса) выпускают в виде открученных батончиков без поперечных перевязок. Содержит говядину 1-го сорта (75%), шпик или грудинку (25%), измельченные кусочками по 6 мм, перец и чеснок.
ещё по теме:
Упаковка, маркировка, хранение полукопченых и копченых колбас
Показатели качества копченых колбас
Копченые колбасы
Полукопченые колбасы 2-го и 3-его сорта
Полукопченые колбасы 1-го сорта
Полукопченые колбасы высшего сорта
Полукопченые колбасы
| UP |
