Копченые колбасы относятся к высокопитательным изделиям. В их состав входит значительное количество белковых веществ (21-22%) и жира (25-60%). Калорийность копченых колбас более 500 ккал/100 г. Они имеют плотную, эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Благодаря пониженной влажности копченые колбасы хорошо сохраняются продолжительное время.
По способу приготовления копченые колбасы подразделяют на два вида: сырокопченые (твердокопченые, или зимние) и копчено-вареные (летние).
Сырокопченые колбасы готовят из соленой говядины высшего и 1-го сортов, свинины, свиной грудинки или твердого шпика, специй, применяют соль, сахар, селитру, перец черный и душистый, мускатный орех, вино мадеру или коньяк. Сырье раздельно по видам солят поваренной солью, добавляют сахар и селитру, выдерживают для созревания в течение 3-7 суток при температуре 0-2°С. После созревания мясо измельчают, а грудинку или шпик нарезают кусочками определенного размера, вносят специи в соответствии с рецептурой. Набивку фарша в оболочки производят достаточно плотно, чтобы не было пустот, где может скапливаться влага и вызывать порчу колбасы. Особенности производства сырокопченых колбас состоят в том, что их не обжаривают и не варят, а после набивки фарша в оболочку подвергают осадке 7-10 суток, затем холодному копчению при температуре дыма 18-22° С в течение 5-7 суток. После копчения батоны сушат при температуре 12° С в течение 25-30 суток до приобретения твердой консистенции и содержания влаги не более 30%.
Сырокопченые колбасы характеризуются темно-коричневой окраской оболочки с белым налетом выступившей соли и сухой плесени; цвет фарша от розового до темно-красного; консистенция плотная, поверхность разреза маслянистая, блестящая; вкус превосходный, с ароматом пряностей и копченостей. Влажность - не более 30%.
Копчено-вареные колбасы в отличие от сырокопченых подвергают двойному копчению. Батоны после осадки коптят около 2 суток при температуре дыма 40-43° С, затем их варят и охлаждают. Остывшие батоны снова коптят при температуре 24-32° С в течение 12-24 ч и сушат 15 суток. Влажность копчено-вареных колбас выше сырокопченых примерно на 10%. поэтому их консистенция менее плотная. Ассортимент копчено-вареных колбас более узкий. Выпускают колбасы тех же наименований, что и сырокопченые, они имеют одинаковый состав фарша и рисунок на разрезе, но цвет оболочки темно-коричневый, ровный, консистенция упругая.
В зависимости от качества сырья сырокопченые и копчено-вареные колбасы делятся на высший и 1-й сорта. Кроме того, их подразделяют по составу на колбасы, содержащие грудинку или шпик.
ещё по теме:
Упаковка, маркировка, хранение полукопченых и копченых колбас
Показатели качества копченых колбас
Сырокопченые колбасы и копчено-вареные колбасы высшего сорта
Полукопченые колбасы 2-го и 3-его сорта
Полукопченые колбасы 1-го сорта
Полукопченые колбасы высшего сорта
Полукопченые колбасы
| UP |
