К колбасам высшего сорта относятся: Полтавская, Армавирская, Краковская, Киевская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная, а также Прикарпатская, Львовская и Птичья туристская.
Полтавская колбаса готовится из говядины 1-го сорта (30%), свинины полужирной (30%) и свиной грудинки (40%), которая нарезается кусочками 25- 30X5-6 мм. Фарш набивают в говяжьи круга или искусственные белковые оболочки. Батоны прямые, коричневого цвета, с одной перевязкой посередине. Цвет фарша темно-розовый, вкус слегка острый, солоноватый, с запахом чеснока и копченостей. Влажность - 40%.
Армавирская колбаса в отличие от Полтавской содержит меньше говядины 1-го сорта (20%), грудинки свиной (30%) и больше свинины полужирной (50%). Батоны прямые или слегка изогнутые, с одной перевязкой на каждом конце. Остальные качественные показатели одинаковы с колбасой Полтавской.
Краковская колбаса по составу фарша близка к Полтавской, но содержит меньше свиной грудинки (30%), которая измельчается кубиками размером 12 мм, и больше свинины полужирной (40%). Оболочкой служат говяжьи и свиные черевы. Батоны кольцевые, без поперечных перевязок.
Киевская колбаса вырабатывается только из полужирной и нежирной свинины (60%) и грудинки (40%), нарезанной кубиками 12 мм. Цвет фарша розовый, с включениями кусочков свиной грудинки. Батоны откручивают длиной около 20 см и перевязывают попарно шпагатом.
Охотничьи колбаски по составу фарша сходны с колбасой Краковской, но вместо грудинки в них добавляют полутвердый шпик, измельченный кубиками 4 мм. Кроме других специй, вносят корицу. Набивают их в бараньи черевы, откручивая батоны длиной 16- 20 см. Содержание влаги - не более 35%.
Украинская жареная колбаса приготовляется только из полужирной свинины, причем 50% ее измельчают в фарш, а 50% нарезают кусочками 14-20 мм. В эту колбасу добавляют больше черного или белого перца и чеснока. Батоны свертывают в виде спирали в 3-4 кольца и обжаривают в печах. Колбаса имеет характерный вкус свинины и запах чеснока. Влажность - 48%.
Львовская колбаса в отличие от других полукопченых колбас готовится из говядины высшего сорта (20%), полужирной и жирной свинины (80%), перца и тмина. Батоны прямые, длиной 35-40 см, без поперечных перевязок.
Прикарпатская колбаса приготовляется из говядины высшего сорта (25%) и полужирной свинины (75%), чеснока и тмина. Батоны откручивают попарно длиной 25 см, на разрезе фарш мраморный.
Туристская птичья колбаса в продажу поступает редко, готовят ее из куриного и гусиного мяса, свиной грудинки и специй.
ещё по теме:
Упаковка, маркировка, хранение полукопченых и копченых колбас
Показатели качества копченых колбас
Сырокопченые колбасы и копчено-вареные колбасы высшего сорта
Копченые колбасы
Полукопченые колбасы 2-го и 3-его сорта
Полукопченые колбасы 1-го сорта
Полукопченые колбасы
| UP |
