Полукопченые колбасы в отличие от вареных после набивки фарша в оболочку подвергаются осадке (от 8-14 ч), затем следует обжарка и варка. После охлаждения батоны коптят дымом при температуре 35-50° С в течение 12-24 ч, затем выдерживают в сушильных камерах от 2 до 4 суток. Сушку колбас производят при температуре 12° С и относительной влажности воздуха 70-75%. Благодаря такой обработке колбасы созревают, приобретают специфический привкус копчености и пониженную влажность. Содержание влаги в готовых изделиях 35-52%, поэтому они более стойки при хранении, чем вареные. Основным сырьем для изготовления полукопченых колбас служит соленая говядина 1-го и 2-го сорта (исключение составляют колбасы Прикарпатская и Львовская, при выработке которых используют говядину высшего сорта), свинина нежирная и полужирная, свиная грудинка; в Охотничьи колбаски вместо грудинки добавляют полутвердый шпик, в Баранью - жир бараний курдючный, в Говяжью - жир говяжий, в колбасы низших сортов - субпродукты. Употребляют также специи и разные пряности (перец, чеснок, тмин и др.). Во все колбасы добавляют чеснок, кроме Львовской, тмин - в Прикарпатскую и Дорогобычскую, корицу - в Охотничьи колбаски.
Полукопченые колбасы выпускают четырех сортов: высшего, 1-го, 2-го и 3-го.
Показатели качества полукопченых колбас
Поступающие в продажу полукопченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность, неповрежденную оболочку, без пятен, слипов и наплывов фарша; упругую консистенцию. Фарш плотный без пустот, с равномерным размещением кусочков свиной грудинки, шпика или курдючного сала определенного размера для каждого вида и сорта колбасы.
Вкус колбас должен быть приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха. Форма батона правильная, с определенным видом вязки. Могут быть выпущены батоны колбас без поперечных перевязок, если на искусственных оболочках напечатаны наименование и сорт колбасы.
Не допускаются в продажу полукопченые колбасы сильно деформированные, ломаные, с наличием плесени и слизи на поверхности; с серыми пятнами на разрезе фарша и крупными пустотами. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпика с желтой окраской, а в 1-м и 2-м сортах таких кусочков может быть не более 15% от общего количества жира на разрезе. Влажность полукопченых колбас высшего сорта 35-45%; 1-го сорта - 48-52%, 2-го сорта - 50-55% и колбасы 3-го сорта Особой субпродуктовой - 60 %.
ещё по теме:
Упаковка, маркировка, хранение полукопченых и копченых колбас
Показатели качества копченых колбас
Сырокопченые колбасы и копчено-вареные колбасы высшего сорта
Копченые колбасы
Полукопченые колбасы 2-го и 3-его сорта
Полукопченые колбасы 1-го сорта
Полукопченые колбасы высшего сорта
| UP |
