Зельцы являются разновидностью вареных колбасных изделий. Для их приготовления используют соленую говядину 1-го сорта, мясо свиных и говяжьих голов, языки, печень, шпик, дефибринированную кровь, клейдающее сырье - уши, губы, пятачки, путовый сустав, ножки, свиную шкурку и другие продукты. Каждый вид сырья перед набивкой в оболочку подвергают соответствующей обработке: соленый шпик нарезают кусочками или пластинками; языки после бланшировки освобождают от кожицы и нарезают кусочками или оставляют в целом виде; клейдающие субпродукты для повышения их усвояемости подвергают длительной варке (4-6 ч) до полной готовности, вследствие чего бульон приобретает достаточную плотность, а при пониженной температуре застывает в желе; вареное мясо после отделения костей и хрящей измельчают и вносят добавки в соответствии с рецептурой. Готовый фарш набивают в свиные пузыри, желудки и другие оболочки, затем зельцы варят. Русский зельц после варки подвергают копчению. Во время охлаждения зельцы прессуют, поэтому форма батона имеет округло-плоскую форму.
В зависимости от состава фарша и качества сырья зельцы делят на 4 сорта: высший - Русский, Красный и Деликатесный; 1-й - Белый; 2-й - Головной красный; 3-й - Серый, Говяжий, зельц из рубцов и Ассорти.
Русский зельц готовят из мяса свиных голов (40%), свиной щековины (40%), говядины 1-го сорта (20%), добавляют соль, селитру, сахар, перец и чеснок. На разрезе выделяются белые пластинки щековины, вкус приятный с запахом чеснока и копчености, влажность- 55%.
Красный зельц готовят из крови, сваренной со свиной шкуркой (48%), печени (8%), языка (12%) и шпика (32%). Цвет фарша темно-коричневый, с включением кубиков языка, печени и шпика. Содержание влаги - 50%..
Деликатесный зельц по составу фарша сходен с красным, но в него добавляют свиную щековину в виде пластинок (15X7X5 мм), целые свиные языки, фарш прокладывают слоями пластового шпика.
Белый зельц вырабатывают из мяса свиных голов и клейдающих субпродуктов. Это наиболее распространенный сорт зельца. Цвет фарша мраморный, с бледно-розовым оттенком. Влажность - 60%.
Головной красный зельц, готовят из дефибринированной крови (35%) и разных субпродуктов. Мясо свиных голов и свиную шкурку нарезают крупными кусочками. Влажность - 65%.
Серый зельц готовят из вымени, рубцов и клейдающих субпродуктов. Цвет фарша красно-серый. Содержание влаги - 68%.
Зельцы Ассорти, Говяжий и зельцы из рубцов готовят из субпродуктов II категории. Влажность - 75%.
Студни
По исходному сырью студни сходны с зельцами. При изготовлении студней измельченное мясо и субпродукты не набивают в оболочку, а укладывают в формы и заливают крепким бульоном. Выпускают студни 3-х сортов: высшего, 1-го и 2-го.
Студень высшего сорта приготавливают из мяса свиных и говяжьих голов и клейдающих субпродуктов; в студень Ассорти добавляют ломтики вареных колбас высшего сорта; 1-го сорта - мясо говяжьих голов, жилки, рубцы и клейдающие свиные субпродукты; 2-го сорта - говяжьи субпродукты.
Заливные
Заливные приготавливают из ломтиков Любительской и Слоеной колбас, зельцев Белого и Красного, вареного языка, ветчины, мозга и других продуктов, добавляют кусочки лимона и моркови, расфасовывают в формы и заливают бульоном из клейдающих субпродуктов или желатином. Это фасованный товар. Вес порции 250 г, в том числе бульона 140 г, колбасы, ветчины или других продуктов 100 г, лимона 5 г и моркови 5 г.
ещё по теме колбасные изделия:
Упаковка, хранение и реализация вареных колбасных изделий
Показатели качества вареных колбасных изделий
Кровяные колбасы
Паштеты
Ливерные колбасы
Фаршированные колбасы
Сосиски и сардельки
Мясные хлебы
Колбаса 2-го и 3-го сорта
Колбасы 1-го сорта
Вареные колбасы
Вареные колбасные изделия
Колбасные изделия
I aprpeicate you taking to time to contribute That's very helpful.
1