Представляют собой разновидность вареных колбас, но отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием шпика (кроме сарделек кровяных). Для сосисок и сарделек в основном используют говядину и свинину, а для некоторых видов (сарделек кровяных и субпродуктовых) дефибрированную кровь и субпродукты II категории, добавляют соль, селитру, сахар и специи. Фарш сосисочный набивают в бараньи тонкие кишки-черевы длиной 12-13 см, а фарш для сарделек - в свиные и говяжьи черевы длиной 7- 9 см. Сосиски и сардельки обладают нежной консистенцией, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Употребляют их в горячем виде, после подогревания в кипящей воде, кроме сырых сосисок, которые обжаривают на сковороде под крышкой. Выпускают сосиски в зависимости от дозировки фарша весовыми и штучными, а сардельки - только весовыми.
По качеству сырья изделия подразделяют на товарные сорта: сосиски - на высший и 1-й, сардельки - на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
Сосиски высшего сорта - Сливочные, Диабетические, Любительские, Молочные, Свиные; 1-го сорта - Русские говяжьи, Бараньи и Сырые сосиски. Выпускают сардельки свиные высшего и 1-го сортов и говяжьи 1-го сорта, кровяные 2-го сорта и субпродуктовые 3-го сорта.
Сливочные сосиски готовят из говядины высшего сорта или телятины (30%), свинины полужирной (30%), сливок 20%-ной жирности (40%) и специй (перца, мускатного ореха или кардамона). Сосиски сливочные выпускают и как штучный товар весом 100 г. Батончики светло-розового цвета, нежной консистенции и приятного вкуса.
Диабетические сосиски по назначению и составу фарша сходны с вареной колбасой Диабетической. Вырабатывают их из телятины или мяса молодняка высшего сорта (40%), свинины нежирной (50%), масла коровьего (5%), яиц куриных или меланжа (5%). В фарш добавляют перец черный, мускатный орех и корицу.
Любительские сосиски приготовляют из говядины 1-го сорта (33%), свинины полужирной (33%) и свиной щековины или обрезков мягкого шпика (34%), добавляют мускатный орех, перец черный и душистый. Вес штучных сосисок 100 г.
Молочные сосиски вырабатывают из говядины 1-го сорта (35%), жирной свинины (60%), яиц или меланжа куриных (34%), молока сухого (2%), -перца, мускатного ореха или кардамона. Для штучной продажи выпускают их весом 10 и 35 г.
Свиные сосиски готовят только из полужирной свинины (100%). В фарш добавляют мускатный орех, перец черный или душистый. Вес штучной сосиски 40 г, или двух штук по 20 г.
Русские сосиски относятся к сосискам 1 -го сорта. Фарш состоит из говядины 1-го сорта и жирной свинины, взятых в равных количествах, и специй. В отличие от других изделий 1-го сорта Русские сосиски готовят без чеснока. Цвет фарша розово-красный. Вес- 35 г.
Говяжьи сосиски приготовляют из говядины 1-го сорта (80%), жира-сырца говяжьего (20%), черного и красного перца, чеснока. Цвет фарша темно-красный. Оболочкой служат бараньи черевы. Вес - 35 г.
Сардельки высшего сорта - это сардельки Свиные, которые готовят из полужирной свинины (100%), черного перца, кориандра и чеснока. Отличаются они от сосисок свиных внешним видом и чесночным запахом.
К изделиям 1-го сорта относятся сардельки 1-го сорта (обыкновенные) и сардельки Говяжьи. Состав фарша сарделек 1-го сорта: жилованная говядина 2-го сорта (58%), полужирная свинина (42%) и специи. Цвет фарша более темный, чем у Свиных сарделек. Говяжьи сардельки готовят из говядины 1-го сорта (40%) и 2-го сорта (50%) и жира-сырца говяжьего или свиного (10%), черного перца, кориандра и чеснока.
Сардельки кровяные 2-го сорта состоят из 35% дефибрированной крови, клейдающих субпродуктов (свиной шкурки и ножек), шпика и специй. Оболочкой служат свиные черевы. После шприцевания сардельки откручивают батончиками длиной 12-15 см, фарш на разрезе темный, с включениями кусочков шпика.
Сардельки субпродуктовые 3-го сорта вырабатывают по следующей рецептуре: мясо говяжьих голов и пикальное (30%), мясо свиных голов и голяжки свиные (20%), легкое (20%), рубец или свиной желудок (20%), белковый стабилизатор (соевая мука дезодорированная 10%). Из специй добавляют черный перец и чеснок. Фарш набивают в черевы свиные или говяжьи диаметром 27-44 мм. Батончики перевязывают или откручивают длиной 7-9 см. Влажность изделий - не более 75%.
ещё по теме колбасные изделия:
Упаковка, хранение и реализация вареных колбасных изделий
Зельцы, студни и заливные
Кровяные колбасы
Паштеты
Ливерные колбасы
Фаршированные колбасы
Колбаса 2-го и 3-го сорта
Колбасы 1-го сорта
Вареные колбасы
Вареные колбасные изделия
Колбасные изделия
| UP |
