Мясные хлебы

По составу фарша сходны с вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и приготовлением. Фарш плотно укладывают в алюминиевые или луженые формы, которые помещают в печь. Выпечку производят при температуре 70-150° С в течение 2-3 ч, в зависимости от веса хлеба, до получения внутри изделия температуры 68° С. Затем хлебы вынимают из форм, смазывают яичным белком и подрумянивают в печи (при температуре 150-170° С в течение 30- 40 мин). На хлебе образуется корочка, предохраняющая изделие от высыхания и порчи. После остывания мясные хлебы завертывают в пергамент или целлофан с этикеткой, на которой указано наименование хлеба и дата изготовления.

Выпускают мясные хлебы высшего, 1-го и 2-го сортов. К мясным хлебам высшего сорта относятся любительский и заказной.

Мясной хлеб любительский готовится из фарша такого же состава, как и Любительская колбаса.

Мясной хлеб заказной в отличие от любительского содержит меньше говядины высшего сорта (30%), полужирной свинины (32%), а шпика больше в полтора раза (37%), который нарезают пластинками 3X12 мм, добавляют яйца (1%), муку пшеничную, перец черный, мускатный орех или кардамон, а также коньяк или мадеру.

Мясные хлебы 1-го сорта - отдельный, ветчинный и говяжий.

Мясной хлеб отдельный готовят из фарша колбасы Отдельной, а ветчинный - из Ветчинно-рубленной.

Мясной хлеб говяжий состоит из говядины 1-го сорта (73%), говяжьего жира (25%), измельченного кубиками 6X6 мм, крахмала (2%), чеснока, перца черного и душистого.

Мясные хлебы 2-то сорта - Чайный мясной хлеб, имеющий рецептуру вареной Чайной колбасы.