Колбасы 1-го сорта - Отдельная, Отдельная баранья, Куриная, Свиная, Говяжья с сыром, Ветчинно-рубленая, Московская, Столовая, Диетическая, Говяжья белковая, Днестровская и Москворецкая. Эти колбасы в отличие от колбас высшего сорта готовят из говядины 1-го сорта, они содержат меньше свинины (кроме Столовой, Свиной, Ветчинно-рубленой) и полутвердого шпика. Из специй применяют перец черный, душистый и чеснок, для связи фарша добавляют крахмал или муку пшеничную. Влаги в них содержится 63-68%.
Отдельная колбаса вырабатывается из говядины 1-го сорта (60%), свинины полужирной (25%), шпика полутвердого (бокового) (15%), добавляют перец черный, душистый и чеснок. Фарш набивают в широкие и узкие оболочки натуральные и искусственные. Батоны широкие (в синюгах или проходниках), перевязываются через 10 см, а узкие - три раза. Цвет фарша на разрезе розово-красный, вкус более соленый, чем у колбас высшего Сорта, в меру острый, с запахом чеснока.
Ветчинно-рубленая колбаса готовится из соленой полужирной свинины, рубленной кусочками (60%), говяжьего фарша (40%). На разрезе фарш розово-красный, с мраморностью. Вкус ветчинный, запах чеснока. При набивке фарша в широкие натуральные оболочки батоны перевязывают шпагатом с интервалом 10 см, а в искусственные - делают три поперечные перевязки у одного конца.
Свиная колбаса вырабатывается только из свинины жирной, полужирной и нежирной в разных сочетаниях, добавляется крахмал или белковый стабилизатор (соевая мука дезодорированная). Батоны прямые или слегка изогнутые с тремя перевязками у верхнего конца батона и одной около нижнего конца. Фарш светло-розовый, вкус приятный, нежный, с характерным привкусом свинины и запахом душистого перца и чеснока.
Московская колбаса в отличие от Отдельной приготавливается из говядины 1-го сорта (81%), шпика бокового (18%), измельченного кубиками 6X6 мм,- сухого молока (1%), из специй добавляют душистый перец и чеснок. Форма и вязка батонов одинаковы с Отдельной, но при набивке фарша в искусственные оболочки имеются две перевязки у нижнего конца батона.
Колбаса Говяжья с сыром содержит мясо говяжье 1-го сорта. (71%), жир костный или костный мозг (20%), сыры голландский, степной или ярославский. (5%), крахмал или муку пшеничную (4%), специи-черный перец, кориандр и чеснок. Фарш набивают в говяжьи черевы или целлофановые оболочки диаметром 60-80 мм.
Говяжья белковая колбаса готовится из говядины 1-го сорта (65%), масла коровьего высшего сорта (10%), сыров сычужных твердых 1-го сорта (6%), молока сухого обезжиренного (4%), плазмы или сыворотки крови (25%), душистого перца и мускатного ореха. Фарш набивают в говяжьи синюги, круга или в искусственные оболочки диаметром 60-75 мм. Колбаса обладает нежной консистенцией, хорошим вкусом и ароматом.
Днестровская колбаса содержит мясо говяжье 1-го сорта (50%), щековину свиную (25%), почки свиные или говяжьи (20%), крахмал или муку пшеничную (5%) и специи - перец, чеснок. Фарш набивают в бараньи синюги или целлофановые оболочки диаметром. 60-80 мм. Батоны имеют прямую или слегка изогнутую форму, длиной до 50 см с тремя перевязками у нижнего конца батона и одной у верхнего. Влажность - 70 %
Москворецкая колбаса состоит из говяжьего мяса 1-го сорта (50%), свинины жирной (20%), шпика (10%), вареной крови (10%), крахмала или муки пшеничной (10%) и специй - кориандра, чеснока. Фарш на разрезе колбасы розово-красный, с равномерными включениями темных кубиков вареной крови и шпика белого цвета. Влажность - не более 68%. Батоны прямые, с одной перевязкой посередине.
ещё по теме колбасные изделия:
Упаковка, хранение и реализация вареных колбасных изделий
Показатели качества вареных колбасных изделий
Мясные хлебы
Колбаса 2-го и 3-го сорта
Вареные колбасы
| UP |
