Вареные колбасы в зависимости от используемого сырья подразделяют на 4 товарных сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й.
Колбасы высшего сорта выпускают следующих наименований: Любительская, Любительская свиная, Телячья, Краснодарская, Докторская, Диабетическая, Куриная, Столичная, Белорусская, Эстонская, Русская, Шпикачки, Сливочная и Детская. Эти колбасы готовят из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого или полутвердого; из специй применяют перец, мускатный орех или кардамон. Влажность их 53-65%.
Любительская колбаса содержит 35% говядины высшего сорта, 40% свинины нежирной, 25% шпика твердого; шпик измельчают кубиками с размерами сторон 6 мм; из специй применяют соль, сахар, черный перец и мускатный орех или кардамон. Батоны имеют прямую и слегка изогнутую форму (широкие - в синюгах) длиной до 50 см, поперечную перевязку шпагатом через каждые 5 см. При набивке фарша в круги и искусственные оболочки делают одну вязку посередине. Цвет фарша на разрезе розовый, не крошливый, с равномерно размещенными кубиками шпика белого или с розоватым оттенком. Вкус слабосоленый, приятный, с привкусом перца и запахом мускатного ореха.
Любительская свиная готовится из свинины, добавляются шпик и специи. Цвет фарша на разрезе светло-розовый с характерным привкусом свинины. Узкие батоны имеют три поперечные перевязки посередине, а широкие (в синюгах) вяжутся с интервалом 5 см.
Колбаса Телячья приготовляется из говядины высшего сорта (мяса молодняка или телятины), свинины жирной и нежирной, шпика хребтового, измельченного кубиками, с размером стороны 4 мм, вареных говяжьих и свиных языков, накрошенных кубиками с размером стороны 6 мм. Кроме того, добавляют яйца куриные или меланж, перец, мускатный орех и фисташки. Фарш розовый, на его разрезе видны белые кубики твердого шпика, темно-красные кубики языка и зеленоватые ядра фисташек.
Краснодарская колбаса по составу сходна с Телячьей, но она содержит больше крошенных говяжьих языков (до 35%), меньше свинины (15%); вместо хребтового шпика добавляют шпик боковой (25%). Форма батонов и их вязка такие же, как Телячьей колбасы.
Докторская колбаса состоит из говядины высшего сорта (25%), свинины полужирной (70%). яиц или меланжа куриного (3%), молока сухого (2%) и мускатного ореха (без добавления перца). Фарш подвергают двойному измельчению, что улучшает усвояемость колбасы больным организмом, поэтому ее и назвали докторской. Вкус колбасы приятный, консистенция нежная, однородная, бледно-розового цвета. Батоны прямые, с двумя перевязками у верхнего конца.
Диабетическая колбаса предназначена для людей, страдающих сахарной болезнью (диабетом). Готовят ее без добавления сахара. Эта колбаса по внешнему виду и форме батонов напоминает Докторскую, но имеет более темный цвет фарша, так как в нем больше содержится говядины высшего сорта (40%, в том числе 20% мяса молодняка или телятины) и меньше свинины нежирной (55%)- Добавляют яйца или меланж (2%) и масло коровье (3%).
Детская колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (20%), свинины полужирной (47%), ярославского сыра (10%), 20%-ных сливок (20%), яиц (3%), мускатного ореха или кардамона. Выпускают ее в виде батончиков длиной 13-15 см, с тремя перевязками посередине и одной у верхнего конца. Вкус приятный, с характерным привкусом введенного сыра, консистенция нежная, однородная.
Сливочная колбаса готовится из говядины высшего сорта (65%), свинины полужирной (30%), сухих сливок (5%) и мускатного ореха. Содержание влаги в готовом продукте - не более 70%.
Эстонская колбаса вырабатывается из говядины 1-го сорта (25%), свинины полужирной (20%), шпика хребтового (50%), т. е. в два раза больше, чем в Любительской, для связи фарша добавляют крахмал(5%) и чеснок вместо мускатного ореха. Фарш розовый, со значительными включениями кубиков шпика, нежной, сочной консистенции приятного вкуса с чесночным запахом.
Русская колбаса готовится из говядины высшего сорта (50%), свинины полужирной (25%), шпика твердого (25%), чеснока и мускатного ореха. Фарш красный из-за большого содержания говядины, на разрезе равномерно размещены кубики твердого шпика белого цвета с розоватым оттенком.
Пражские колбаски (шпикачки) по форме батонов похожи на сардельки (перевязываются через 5 см), а по составу фарша близки к Любительской колбасе. Шпикачки имеют характерный острый вкус с запахом чеснока. В состав фарша входят: говядина высшего сорта (40%), свинина жирная (20%) и нежирная (10%), шпик хребтовый (30%), нарезанный кубиками с размером стороны 4 мм, перец, мускатный орех и чеснок.
Столичная колбаса готовится из говядины высшего сорта (15%), свинины нежирной (45%) и полужирной (20%), шпика полутвердого (20%), добавляются перец черный молотый и мускатный орех. Полужирную свинину нарезают кусочками размерами 6- 8 мм и в виде кубиков - 8 мм, измельчают полутвердый шпик, поэтому фарш на разрезе имеет мраморное строение светло-розового цвета; вкус колбасы ветчинный, с легким запахом копчености. Батоны овальной или круглой формы, с крестообразной вязкой и одной петлей из шпагата. Цвет оболочки темно-красный.
Белорусская колбаса по форме батонов и вязке одинакова со Столичной, но у нее оставлены петли на обоих концах. В состав фарша входят: мясо говяжье высшего сорта (10%), свинина нежирная (65%), шпик твердый (25%), измельченный кубиками по 12 мм. Вкус приятный, ветчинный, с характерным легким привкусом и запахом копчености.
ещё по теме колбасные изделия:
Упаковка, хранение и реализация вареных колбасных изделий
Показатели качества вареных колбасных изделий
Кровяные колбасы
Ливерные колбасы
Фаршированные колбасы
Сосиски и сардельки
Колбаса 2-го и 3-го сорта
Колбасы 1-го сорта
Вареные колбасы
Вареные колбасные изделия
Колбасные изделия
| UP |
