Колбасными называются изделия, приготовленные из мясного фарша, субпродуктов, дефибринированнои крови, жира и специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению. Питательная ценность колбасных изделий, как правило, выше ценности составляющих их продуктов. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части - кости, сухожилия, хрящи, пленки; тугоплавкий говяжий жир заменяется более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость готового продукта. Тонкое измельчение мяса, добавление специй и пряностей в фарш обусловливают приятный вкус и аромат колбас. В состав колбасных изделий входит значительное количество белковых веществ и жира.
Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований. По термической обработке они подразделяются на вареные, полукопченые и копченые.
Сырье и вспомогательные материалы
Основным сырьем производства колбасных изделий служат говядина, свинина, баранина, свиной шпик или грудинка, курдючное сало, субпродукты. Используется также мясо домашней птицы, кроликов, конина и мясо верблюдов.
Вспомогательным сырьем является молоко, масло сливочное, сыры, яйца, крахмал, мука пшеничная, крупы, колбасные оболочки. Вкусовыми веществами являются соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, кардамон, гвоздика, фисташки, чеснок. В фарш некоторых колбас вносят коньяк, мадеру или кагор. Для сохранения цвета фарша добавляют селитру. Мясо в колбасном производстве используют остывшее, охлажденное и мороженое. Лучшие колбасные изделия получаются из остывшего и охлажденного мяса. Применяют говядину I и II категории упитанности, мясо молодняка и телятину, а также мясо бугаев и тощее. Говядину делят на высший, 1-й и 2-й сорта по количеству соединительной ткани. Мясо высшего сорта представляет собой чистую мышечную ткань, оно не содержит соединительной ткани и жира; в мясе 1-го сорта может быть соединительной ткани не более 6%, а в мясе 2-го сорта - до 20%.
Свинину в колбасном производстве используют вместе с жиром или без него. По содержанию жира свинину делят на нежирную, содержащую межмышечного жира до 10%, полужирную с жировой прослойкой - не менее 30% и жирную - не менее 50%. Свиной шпик, в зависимости от места расположения на туше, подразделяют на хребтовый, боковой и мягкий. Шпик хребтовый твердый снимают с хребтовой части свиной туши. Он отличается незначительным содержанием соединительной ткани, не имеет мясной прослойки и прирезей мяса; используется для приготовления колбас высших сортов. Шпик боковой полутвердый, снятый с грудной и боковой частей туши, имеет прослойки мяса, консистенция его эластичная вследствие большого содержания соединительной ткани; используется для приготовления фаршированных и других колбасных изделий. Шпик мягкий - с пашинной части свиной туши, имеет волокнистое строение из-за большого количества соединительной ткани; предназначен для выработки сосисок и других колбасных изделий.
Баранину употребляют для специальных колбас, так как ее характерный вкус и запах сохраняются и в готовых изделиях. Курдючное сало используют при изготовлении бараньих, конских и других колбасных изделий.
Снимают его с хвостовой части овец курдючной породы.
Субпродукты применяют для выработки вареных, фаршированных, ливерных и других колбас.
Колбасные оболочки придают колбасам определенный внешний вид и форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потери влаги. Применяют оболочки естественные и искусственные, перевязочным материалом служит шпагат. Естественные оболочки - это говяжьи, свиные и бараньи кишки, свиные желудки и мочевые пузыри. Искусственные оболочки- вискозные, кутизиновые, целлофановые, пергаментные и оболочки из полиэтиленовых материалов. Шпагат используют для перевязки колбасных батонов, чтобы равномерно уплотнился фарш и удобно было навешивать колбасы при термической обработке и хранении.
ещё по теме колбасные изделия:
Упаковка, хранение и реализация вареных колбасных изделий
Показатели качества вареных колбасных изделий
Зельцы, студни и заливные
Кровяные колбасы
Ливерные колбасы
Фаршированные колбасы
Сосиски и сардельки
Мясные хлебы
Колбаса 2-го и 3-го сорта
Колбасы 1-го сорта
Вареные колбасы
Вареные колбасные изделия
| UP |
