Мясные консервы вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса домашней птицы, различных субпродуктов, полуфабрикатов и колбасного фарша, а также из мясного сырья и растительных наполнителей. В консервы добавляют жиры животные и специи для повышения их питательности и улучшения вкуса.
При изготовлении консервов из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, сухожилия), поэтому их калорийность выше, чем свежего мяса, вкус хуже и меньше витаминов. Консервы благодаря соответствующей технологической обработке и упаковке могут храниться несколько лет. Употребляют их для приготовления первых и вторых блюд. Кулинарная обработка небольшая, поэтому они удобны в походах и экспедициях.
Ассортимент мясных консервов включает более 70 наименований, которые в зависимости от основного вида сырья подразделяют на консервы из мяса, субпродуктов, колбасного фарша и колбасных изделий, мяса птицы, консервы мясорастительные и свино-бобовые. По назначению мясные консервы делят на закусочные, обеденные и диетические.
Консервы из мяса включают более 30 видов изделий, вырабатываемых из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого.
Консервы «Мясо тушеное» готовят из сырого мяса, которое нарезают кусками весом не менее 30 г и укладывают в банки, добавляя жир, соль, лук, лавровый лист и перец. Банки с содержимым герметически укупоривают (закатывают) и стерилизуют. Поступают в продажу следующие консервы: говядина тушеная, баранпна тушеная, свинина тушеная, оленина тушеная и др. В зависимости от упитанности мяса и качества готовых консервов эти консервы делят на два сорта: высший и 1-й. Консервы высшего сорта готовят из мяса I категории, 1-го сорта - из мяса II категории. Содержание мяса и жира в консервах высшего сорта не менее 56,5%, жира топленого не менее 8%, а в консервах 1-го сорта мяса и жира 54%, жира топленого 8% и соли 1 -1,5%.
Консервы из отварного мяса готовят из проваренной говядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят II категории. Отварное мясо, нарезанное на куски, укладывают в банки, добавляют жир, соль, перец, лавровый лист и концентрированный мясной бульон, герметически закрывают и стерилизуют, Выпускают эти консервы без подразделения на сорта. Содержание мяса и жира не менее 72%, жира 10% и соли 1 -1,4%.
Консервы из жареного мяса поступают в продажу следующих наименований: мясо жареное, гуляш и тефтели в соусе.
Консервы «Мясо жареное» получают из мяса (говядины, свинины или баранины), обжаренного кусками на костном жире с репчатым луком. Обжаренное мясо укладывают в банки и заливают соусом, полученным при обжарке. Содержание мяса и жира в готовом продукте должно быть не менее .87%, соуса с луком не более 13% и соли 1 - 1,6%.
Гуляш получают из нарезанного мелкими кусочками мяса, обжаренного на животном жире, добавляют томатный соус. Эти консервы должны содержать мяса не менее 70%, соуса 30% и соли 1 -1,6%.
Тефтели изготовляют из говяжьего или свиного фарша в виде шариков, которые обжаривают в топленом жире; при укладке в банки тефтели заливают соусом со сметаной. В готовых консервах должно быть не менее 60% тефтелей и не более 40% соуса.
Консервы из соленого мяса (прессованное мясо) изготовляют из соленого говяжьего мяса, сваренного до полуготовности. Мясо разделывают на порции, добавляют измельченный жир-сырец, тщательно перемешивают и прессуют, затем укладывают в банки и стерилизуют. Кроме прессованной говядины, выпускают консервы следующих наименований: Завтрак туриста (свинина), Завтрак туриста (говядина) и завтрак туриста (баранина). Эти консервы обладают характерными вкусом и ароматом мяса, выдержанного в посоле с пряностями.
Консервы из птицы выпускают следующего ассортимента: курица в собственном соку, утка в собственном соку, мясо индейки в собственном соку, филе куриное в желе, филе гусиное в желе, рагу куриное в желе, рагу гусиное в желе, мясо цыплят в желе, мясо цыплят в сметанном соусе, паштет куриный, филе куриное с рисом и др. Консервы курица, утка и индейка в собственном соку приготовляют из мяса на костях задней и передней половинок тушек птицы. Мясо укладывают в банки, добавляют соль, перец и белые коренья, герметически укупоривают и стерилизуют. Филе курицы в желе готовят из бланшированного куриного мяса без костей (филе) и желирующего куриного бульона, а рагу - из бланшированного мяса на костях и потрохов (крылышек, шейки, кожицы, внутренних органов). Консервы филе и рагу в желе на сорта не подразделяют. Содержание бульона в этих консервах должно быть не более 40%, количество косточек не более 14% в рагу, и недопустимо их наличие в консервах филе в желе, соли от 1 до 1,6%.
Консервы из субпродуктов изготовляют из говяжьих, бараньих и свиных субпродуктов I категории, в частности языков, мозгов, почек и печени. В их ассортимент входят: языки, в желе, языки в томатном соусе, мозги жареные, почки в томатном соусе, печень жареная и паштеты.
Языки в желе готовят из соленых языков крупного рогатого скота, овец и свиней. Языки бланшируют и очищают от шкурки, укладывают в банки целыми или ломтиками и заливают бульоном, застывающим в желе. В готовом продукте консистенция языков упругая, желе плотное с температурой плавления не ниже 20°.
Мозги жареные выпускают следующих наименований: Мозги жареные и Мозги в сухарях жареные. Консервы «Мозги жареные» готовят из мозгов крупного рогатого скота. Их разделывают на порции, обжаривают в костном жире и укладывают в банки вместе с жиром. В готовом продукте должно быть мозгов к установленному весу нетто не менее 78%, соуса и жира не более 22% и соли от 1 до 1,5%.
Почки в томатном соусе готовят из говяжьих, бараньих или свиных почек, обжаренных в горячем костном жире и залитых томатным соусом. В этих консервах содержится 65-67% почек и 33-35% соуса.
Печень жареная представляет собой ломтики говяжьей печени, обжаренные в костном или топленом говяжьем жире с репчатым луком. В готовом продукте должно быть печени 70% и соуса 30%.
| UP |
