Рубленые полуфабрикаты - это мясные рубленые котлеты, шницель рубленый, зразы и тефтели. Мясо для этих изделий используют остывшее, охлажденное и дефростированное, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани и пленок.
Котлетный фарш состоит из рубленого мяса, измельченного замоченного пшеничного хлеба (не ниже 1-го сорта), жира, лука, специй, яиц и соли. Котлеты выпускают следующих наименований: Московские, Любительские, Пожарские, Киевские, Домашние и Бараньи.
Московские котлеты готовят из говяжьего фарша (50%). Они имеют округлую форму, вес 50 г. В состав фарша входят мясо говядины 25 г, жир пищевой 4,47 г, хлеб пшеничный 7 г, перец 0,03 г, соль 1 г, вода 10 г, лук репчатый 0,5 г и панировочная мука 2 г.
Любительские котлеты в отличие от Московских содержат больше говяжьего фарша (60%). Кроме того, добавляют яйца. Форма овальная с одним заостренным концом. Вес 75 г.
Пожарские котлеты в отличие от Любительских вырабатывают из свиного фарша, цвет их более светлый с характерным вкусом свинины, другие качественные показатели такие же.
Киевские котлеты готовят по рецептуре Московских, но из свиного фарша. Цвет их более светлый, форма округлая, вес 50 г.
Домашние котлеты готовят из говядины и свинины в равных количествах. Они имеют округлую форму, вес 50 г.
Зразы приготовляют из говяжьего фарша и начинки, состоящей из рубленых яиц и жареного лука. Форма овальная, вес 100 г.
Шницель рубленый готовят по рецептуре Любительских котлет из говяжьего или свиного фарша (60%), форма овальная, вес 100 г.
Тефтели - изделия из говяжьего фарша, к которому добавляют говяжий или свиной жир, формуют их в виде отдельных шариков, вес 25 г.
Мясной фарш готовят из говядины и баранины I и II категорий, а также из свинины, содержащей до 10% межмышечного жира. Для фарша используют мясо охлажденное и мороженое, отделенное от костей, сухожилий и соединительной ткани.
В продажу поступает фарш, расфасованный по 250 и 500 г, и весовой. Фарш весовой при наличии холодильного оборудования готовят в магазине в подсобном помещении и на рабочем месте продавца, соблюдая санитарно-гигиенические требования. В магазине также можно приготовить фарш из купленного мяса в присутствии потребителя.
Фарш является продуктом весьма скоропортящимся, реализуется в течение не более трех часов.
ещё статьи по теме:
Показатели качества мясных полуфабрикатов
| UP |
